Por su exposición al contacto el sector de los restaurantes ha sido uno de los más golpeados por la crisis del coronavirus en el país. De acuerdo con los datos de Acodres, el gremio que agrupa y representa a estos negocios, cerca de 9.000 establecimientos ya han quebrado por la coyuntura.
(Lea: Así funciona el modelo de ‘cocinas ocultas’ de Rappi)
No obstante, desde el 2018 llegó a Colombia un modelo dedicado 100% al sistema de domicilios conocido como cocinas ocultas o dark kitchens, que se está convirtiendo en una posibilidad para que los restaurantes no tengan que suspender su operación.
(Lea: Cocinas ocultas, la nueva cara de los restaurantes)
“El proyecto empezó hace un poco más de dos años con el fin de apoyar a los restaurantes grandes y pequeños a aumentar su cobertura a través de un modelo práctico y competitivo”, manifiesta Rappi, primera empresa en incursionar en este sistema.
Tales cocinas ocultas son espacios construidos con un metraje muy inferior al que pueden tener usualmente los locales comerciales, puesto que en esencia están diseñados para el despacho y no para la recepción de visitantes. Además, están pensados en ubicaciones estratégicas de acuerdo con las áreas de mayor demanda de pedidos por aplicaciones de domicilios.
Y es importante tener en cuenta que ante el auge de los domicilios, por ser uno de los sectores que tienen permiso de operar para apoyar con el abastecimiento y alimentación de los hogares durante el confinamiento, las cocinas también han experimentado significativas demandas.
“Se ha aumentado la venta de estos espacios. Muchos restaurantes que tienen puntos ubicados en centros comerciales, que no les alcanza para pagar el arriendo de 15 o 20 millones de pesos y hoy en día la única forma que tienen para facturar es a través de domicilio”, destaca Camilo Cuartas, director ejecutivo de Empresarios Místicos.
Esta compañía paisa, por ejemplo, tiene cerca de 100 cooks -término usado en estos negocios para referirse al área total- con una capacidad de seis cocinas, el más pequeño y hasta 32 cocinas, el más grande. Cada cocina, por su parte, tiene un área aproximada de entre 20 y 30 metros cuadrados.
Cabe resaltar que si bien los contratos para estos espacios se realizan a una sola empresa, puede existir la posibilidad de que un propietario con varias marcas las opere al mismo tiempo desde la cocina.
LAS PROPUESTAS
Teniendo en cuenta el panorama actual en el que el 66% de los restaurantes se encuentran cerrados, el 24% se encuentra operando a través de domicilios y el 10% ya se han declarado en quiebra, las plataformas y negocios de cocinas ocultas flexibilizan los requisitos de las cocinas para evitar los cierres.
Y es que la demanda disparada de estos espacios se evidencia en el cierre de 5 o 6 contratos semanales en lo que va de la emergencia en empresas como la de Camilo Cuartas, que ofrece, entre otras cosas, el no pago del primer mes de arriendo, así como contratos flexibles sin cláusulas de permanencia por tres, seis o doce meses para las personas que estén buscando continuar con la operación de sus negocios en medio de la emergencia. La disponibilidad de los espacios está en Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla y Bucaramanga.
Asimismo, y entendiendo el contexto difícil por el que atraviesa la industria gastronómica actualmente, durante el mes de abril Rappi asumió los arriendos de las 200 cocinas que tiene actualmente en Colombia, alquiladas a 250 marcas.
Finalmente, y en coherencia con las afirmaciones que ha venido haciendo el gremio gastronómico, es importante resaltar que si bien los domicilios están siendo un mecanismo de apoyo para los restaurantes, el 66% de los establecimientos contemplaban este modelo tan solo con un valor agregado y no como un negocio de continua ejecución.
ALGUNAS VENTAJAS DE LAS COCINAS
Parte de las ventajas que trae el modelo de negocio de cocinas ocultas o ‘restaurantes virtuales’, como lo llama Uber Eats, es que “hay costos de inicio o expansión muy pequeños, los socios restauranteros pueden probar y experimentar con el menú de manera increíblemente fácil, con las herramientas de retroalimentación para optimizar continuamente el ajuste del mercado de productos”.
En este sentido, “nos acercamos a los socios restaurantes y se les ofreció la oportunidad de crear un nuevo menú de solo entrega a domicilio a partir de sus cocinas existentes para abordar la coyuntura del mercado”.
