La cerámica neolítica revela el procesamiento de lácteos a partir de leche de múltiples especies

Un nuevo estudio ha encontrado evidencia de elaboración de queso, utilizando leche de múltiples animales, en el Neolítico tardío de Polonia.

La investigación sugiere que los primeros agricultores redujeron el contenido de lactosa en la leche al convertirla en queso u otros productos lácteos como el yogur, y usaron productos lácteos de diferentes animales, como vacas, ovejas o cabras.

El estudio se publica en el Sociedad Real de Ciencias Abiertas.

La intolerancia a la lactosa era una condición común en casi todos en Europa durante el Neolítico y hasta finales de la Edad del Bronce, cuando una mutación genética se generalizó, lo que permitió a los adultos producir lactasa, la enzima que descompone la lactosa en el cuerpo.

Los investigadores observaron la práctica del procesamiento de productos lácteos en el Neolítico tardío, identificaron residuos de alto contenido de cuajada en la cerámica que indicaban la fabricación de queso y revelaron que se utilizaron múltiples especies de productos lácteos.

El Dr. Harry Robson, del Departamento de Arqueología de la Universidad de York, dijo: «Estos resultados contribuyen significativamente a nuestra comprensión del uso de productos lácteos por parte de algunos de los primeros agricultores de Europa Central.

«Si bien investigaciones anteriores han demostrado que los productos lácteos estaban ampliamente disponibles en algunas regiones europeas durante este período, aquí, por primera vez, tenemos evidencia clara de un rebaño lechero diversificado, que incluye ganado vacuno, ovino y caprino, a partir del análisis de la cerámica. »

Los científicos y arqueólogos de las universidades de York, Cambridge, Toruń y Kraków utilizaron un enfoque proteómico y de análisis de lípidos de múltiples cadenas para investigar cerámicas y depósitos en su superficie, del sitio de Sławęcinek en el centro de Polonia.

El nuevo desarrollo proporciona evidencia de que la elaboración de queso (y otros procesamientos lácteos que enriquecen la cuajada) se pueden detectar directamente examinando la proporción de proteínas de la cuajada, comparando los datos proteómicos. Los resultados son también los primeros de su tipo en Europa.

A pesar de la intolerancia a la lactosa generalizada en el período, hay evidencia de consumo de lácteos durante el Neolítico, como huesos de animales con patrones de muerte esperados para rebaños lecheros, lípidos lácteos en recipientes de cerámica y proteínas lácteas en cálculos o placas dentales antiguas.

Autor principal, Miranda Evans, Ph.D. estudiante del Departamento de Arqueología de Cambridge, dijo: «Los resultados proteómicos mostraron que los residuos antiguos se parecían mucho tanto a los residuos de la fabricación de queso moderna como al queso mismo y no a la leche entera. Esto revela que la gente de Sławęcinek practicaba la elaboración de queso u otra forma de enriquecimiento lácteo de cuajada. Procesando.»

La evidencia de múltiples especies utilizadas para la fabricación de queso fue respaldada por la presencia de huesos de vaca y oveja o cabra en el sitio».

La Dra. Jasmine Lundy, del Departamento de Arqueología, dijo: «Este estudio destaca cuán complementarios son los análisis proteómicos y de lípidos, particularmente para comprender el uso de la vasija de cerámica a lo largo del tiempo. A partir de esto, por ejemplo, pudimos ver que no solo algunos técnicas para impermeabilizar o sellar las cerámicas, sino también qué alimentos se producían en ellas».