Redacción
«Todo está muy caro», la famosa frase del artista Antonio Caro, hoy es cada día más cotidiana en las calles. La inflación en Colombia, que para febrero se ubicó en 13,28 % (12,82 %), los ciudadanos la sienten en el bolsillo y también en la mesa, pues los alimentos son una de las categorías que más han visto incrementar sus precios en el último año, y esto se ha transferido también a la base de la dieta colombiana: el almuerzo corriente o, en términos populares, el ‘corrientazo’.
En comparación con las cifras de febrero del 2022, la categoría de alimentos y bebidas evidencia un aumento en sus precios del 24,14%, de acuerdo con el Dane, y entre algunos de los productos más afectados están, por ejemplo, la cebolla –que ha subido 75% a lo largo del último año–, el arroz –que se ha encarecido 48,4%–, el plátano (48,8%), la yuca (39,4%) y la leche (34,5%). Entre tanto, las comidas en restaurantes, puestos móviles y domicilios subieron 18,8%.
(El impacto de la subida de gasolina en el bolsillo de los colombianos).
“Todo está más elevado. Antes iba con $2 millones a la plaza y compraba lo que siempre compro todos los años. Pero ahora me toca llevar $3 millones o $3,5 millones para adquirir lo mismo de antes. Se nota totalmente la diferencia: han subido los precios”, señala Luis Vera, encargado del restaurante Asadero El Paraíso, ubicado en Suba, en Bogotá.
Según Vera, entre los productos que solía adquirir ha visto un alto incremento en lo que llama “el mercado de plaza”, especialmente en la cebolla, la papa criolla, el plátano, la yuca, los fríjoles, habas, arvejas y arracachas. “Un bulto de frijol está entre $150.000 y $200.000, mientras uno de papa criolla llega a entre $130.000 a $180.000 y una bolsa de yuca puede valer hasta $70.000”, dice.
(‘Si queremos respetar la regla fiscal hay que subir los combustibles’).
Además, asegura, el alza en la gasolina también lo ha afectado, pues encarece el transporte de esos insumos hacia el restaurante, y por ello afirma que ha tocado subir más del 10% a los platos para poder darle margen a los precios frente a lo que compra en la plaza.
Corrientazo
Archivo EL TIEMPO
Una situación similar la vive en Bucaramanga Juan José Martínez, dueño de un establecimiento dedicado a la venta de almuerzos ejecutivos –el restaurante Santandereano–, el cual maneja junto a su mamá. “La verdad, este último tiempo ha sido muy complicado. En la plaza todo está muy caro: hay precios que ya parecen hasta ridículos, y nos toca hacer maromas para incluirlos en el menú. En principio solo vendíamos almuerzos ejecutivos, pero dada la situación decidimos incluir un plato corriente”.
(Tímida baja de la inflación en Estados Unidos: cayó al 4,9 % en abril).
Para Martínez, dado que el público de su negocio es en su mayoría de estudiantes, y estos prefieren “más lo económico que el sabor”, resulta difícil subir el precio de los almuerzos para que sea acorde con el trabajo que hay detrás de los platos y para que les quede “una utilidad”. El año pasado –cuenta–, los almuerzos ejecutivos oscilaban entre $9.000 y $10.000, dependiendo de la proteína, pero para el 2023 subieron sólo $1.000 el valor, pero no porque eso compense el incremento, sino con el fin de no perder la clientela.
“Tuvimos que bajar las porciones de las proteínas y dejamos de ofrecer pescado. Antes variábamos mucho los jugos, pero, como la fruta está muy cara, la mayoría de veces servimos limonada. El menú del día depende de cómo amanece el mercado en la plaza”, comenta desde las mesas de su restaurante Santandereano.
Los alimentos tienen un peso importante dentro de la dinámica de los restaurantes, y representan alrededor de 35% de los costos para un establecimiento que aspira alrededor de 5% de utilidad por ingresos sobre las ventas, según explica Henrique Gómez París, presidente ejecutivo de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodrés).
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“Cuando la materia prima sube a los niveles en que está actualmente, en alrededor de 45% en algunos productos, la rentabilidad del restaurante queda en jaque. Hacer que los negocios generen ingresos es muy difícil en esta coyuntura, y esas alzas ya estrechan demasiado las posibilidades de los restaurantes”, explica.
En febrero pasado, Acodrés lanzó junto a Cluvi, empresa que ha digitalizado más de 4.500 establecimientos gastronómicos en cinco países de la región, el primer ‘Reporte mensual de la industria gastronómica’ en el país. El informe evidenció que cerca de 66% de los negocios han subido sus precios y resaltó cómo un plato de $12.000 tenía un costo de preparación en un establecimiento formal de $4.200 pesos, que por la inflación ha aumentado a $5.400 en promedio.
(La proyección del Minhacienda de cuándo bajarían tasas de interés).
Pero no solo ese fenómeno ha golpeado de frente a los restaurantes. A él se suma también el incremento de otros valores que vienen con el arranque de un nuevo año, como el reajuste de los arriendos, indexados al Índice de Precios al Consumidor (IPC), lo mismo que subidas en los servicios públicos, el aumento de 16% en el salario mínimo y el regreso del impuesto al consumo a su tarifa plena de 8%.
Corrientazo
Archivo EL TIEMPO
De acuerdo con el representante del gremio, si bien los alimentos son el costo más alto de la operación de los restaurantes, a este le sigue la nómina. Según Gómez, en los establecimientos formales este es otro reajuste fuerte año a año, tanto por los salarios como por las prestaciones de ley de los trabajadores.
(El ACPM representa cerca de 60 % del déficit del Fondo de Combustibles).
“Es importante aclarar que los ‘corrientazos’ no solo se sirven en establecimientos informales, sino que muchos de ellos están en las cartas de restaurantes formales. Muchas panaderías, por ejemplo, ofrecen desayunos y almuerzos. Es un nicho que cubre gran parte del consumo, porque una proporción importante de la población no tiene el tiempo o la capacidad de preparar sus alimentos para llevar al trabajo o a sus lugares de estudio. Pero cuando un local de estas tendencias ve que pierde clientes por el precio, no le queda otra que reducir costos”, explica Gómez.
“Tuvimos que recortar personal para poder sostener el precio. Yo soy la dueña y antes éramos tres y yo no trabajaba, pero ya pasé a ser empleada para ahorrarnos un sueldo y nivelar un poquito el alto costo del mercado. No tenemos una economía estable en la que se pueda decir cuánto se gana al día. Hay jornadas en las que puede que no quede nada, porque hay que librar los costos. Es muy difícil”, concluye.
(Otro ‘encontrón’ de Fenalco con Mintrabajo por la Reforma Laboral).
Las cifras de alta inflación que se registran actualmente no se tenían desde 1999. Han pasado más de dos décadas y las condiciones económicas de los colombianos y de quienes subsisten a través de un pequeño restaurante no están preparadas para esta escalada en los precios. Hoy, la inflación se trasladó de las grandes estadísticas a la mesa de los comensasles.
LAURA LUCÍA BECERRA ELEJALDE
Periodista de Portafolio
