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Día internacional del chocolate: la ciencia detrás de sus variedades

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El chocolate es un alimento delicioso y apreciado, quizá por eso tiene más de un día dedicado a festejarlo.

Hace un poco más de un mes, el 7 de julio, se celebró el Día Mundial del Cacao, aunque en algunos países también se le conoce como día del chocolate. 

Se entiende que el reconocimiento a la existencia de la planta Theobroma cacao, se traspase al alimento que se obtiene de sus semillas.

Hoy 13 de septiembre se conmemora el Día internacional del chocolate, pues la fecha coincide con dos cumpleaños de personajes célebres ligados al chocolate.

Por un lado, es el aniversario del nacimiento de Roald Dahl, escritor británico, autor de Charlie y la fábrica de chocolate; y por otro, del chocolatero norteamericano Milton Hershey.

A Milton Hershey le debemos la popularización del chocolate con leche, pues perfeccionó una técnica, para hacerlo mejor y que no fuera tan costoso.

Hasta entonces eran más comunes los chocolates más oscuros. Ahora podemos encontrar muchas variedades y podemos preguntarnos cuáles son las diferencias, más allá de si contienen leche o no.

Chocolate oscuro

La diferencia central que toman en cuenta principalmente los químicos de alimentos y también muchos chocolateros, es el contenido de cacao. Y los chocolates oscuros son los que tienen un mayor contenido.

De las semillas y parte de la pulpa del cacao se puede obtener una porción que contiene lípidos principalmente, a la que se llama manteca de cacao. Pero también se pueden separar los sólidos de cacao, o cacao en polvo.

Al elaborar el chocolate si se conserva una porción de 35% o más de sólidos de cacao, lo que se obtendrá es la variedad de este alimento que consideramos oscuro.

Y también por eso tiene más de otros compuestos que pueden tener beneficios a la salud, como los flavonoides, que son antioxidantes.

Como tiene una mayor proporción de otros componentes no grasos de las semillas, también contiene más de la “sustancia activa” del chocolate: la teobromina, que tiene un efecto estimulante similar al de la cafeína. Y en general se prepara con menos azúcar: alrededor del 30%, por eso también a veces se le llama chocolate amargo.

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Chocolate con leche

Como su nombre lo dice esta variedad contiene leche, pero también casi 60% de azúcar. Tiene también menos sólidos de cacao: entre 20-30%.

También tiene manteca de cacao: hay que considerar que mientras menor sea el contenido de sólidos de cacao, el contenido de grasa de los chocolates será mayor.

Así que en general una barra de esta variedad con leche, tendrá un mayor contenido energético que una barra equivalente de la variedad oscura.

La cantidad de grasa y azúcares, no es lo único que modifica su sabor: en algunas formulaciones a los chocolates también se les añaden ciertos aditivos.

Es común que para aumentar su sabor dulce se le añada vainillina: un compuesto aromático presente en las vainas de vainilla. Pero también a veces se le añaden compuestos para dar un toque más amargo: como el ácido butírico.

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Blanco, ¿qué es exactamente?

Muchas personas consideran que en realidad solo hay chocolate oscuro y chocolate con leche, pues el denominado chocolate blanco, en realidad solo contiene manteca y nada de sólidos de cacao.

Sin embargo, como buena parte de su producción tiene que ver con el procesamiento del cacao, normalmente lo denominamos así.

También contiene leche y mucha azúcar, pero por supuesto no encontraremos aquí teobromina -lo que quiere decir que no es venenoso para los perros-, pero tampoco ninguno de los antioxidantes del cacao. Eso sí, hallaremos buena proporción de ácidos grasos saturados, como el esteárico y el palmítico.

Así que sabiendo todo esto, ahora pueden decidir con qué variedad de chocolate pueden celebrar su día.

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