La sal yodada ayuda a prevenir los trastornos por deficiencia de yodo, incluidos el bocio y ciertos defectos de nacimiento. Sin embargo, no está claro cómo interactúa este condimento con el agua potable tratada con cloramina si se deja parte del desinfectante. Ahora, los investigadores de ACS’ Ciencia y tecnología ambiental han demostrado que cocinar pasta en agua con sal de mesa yodada podría producir subproductos potencialmente dañinos. Pero también informan cuatro formas simples en que las personas pueden reducir o evitar estos compuestos no deseados.
En la mayoría de los países, el agua potable se trata con cloro o cloramina antes de que salga de los grifos de la cocina o el baño. Pero pequeñas cantidades de estos desinfectantes pueden terminar en el agua que se usa para cocinar. Experimentos anteriores mostraron que cuando la harina de trigo se calentaba en agua del grifo que contenía cloro residual y se sazonaba con sal de mesa yodada, se podían formar subproductos de desinfección yodados potencialmente dañinos. Sin embargo, no se habían realizado estudios similares con alimentos reales y condiciones de cocción en el hogar. Entonces, Susan Richardson y sus colegas querían averiguar si esto podría suceder en situaciones del mundo real y cómo los cocineros caseros podrían minimizar la formación de subproductos de la desinfección.
Los investigadores cocinaron macarrones de codo en agua del grifo, que había sido tratada con cloramina y sal. En la prueba inicial, hirvieron la pasta según las instrucciones del paquete, pero en otras pruebas cambiaron las condiciones de cocción y el tipo de sal. Luego, el equipo midió las cantidades de seis trihalometanos yodados, que son compuestos potencialmente tóxicos, en los alimentos cocidos y el agua de la pasta. Detectaron todos los trihalometanos yodados en fideos cocidos y agua de pasta, pero las condiciones de cocción afectaron significativamente las cantidades.
Con base en sus resultados, los investigadores identificaron cuatro formas de reducir el posible consumo de estas sustancias:
- La pasta debe hervirse sin tapa.
- Los fideos deben filtrarse del agua en la que se cocinan.
- Se debe agregar sal de mesa yodada después de cocinar la pasta.
- Las opciones de sal sin yodo, como la sal kosher y la sal del Himalaya, deben usarse si los cocineros caseros quieren hervir la pasta en agua con sal.
Como explica el equipo, hervir la pasta sin tapa permite que escapen los compuestos clorados y yodados vaporizados, y colar los fideos elimina la mayoría de los contaminantes. Agregar sal yodada después de cocinar debería reducir el riesgo de formación de subproductos, pero se recomiendan sales no yodadas si se sala el agua antes de hervirla.