Cortesía: Singapore Airlines
Los aromas de la comida de los aviones vuelven a flotar en las cabinas a 35.000 pies de altura.
Desde albóndigas veganas hasta sundaes de helado, las aerolíneas ofrecen nuevas opciones y viejos favoritos para atraer a los viajeros que regresan. A medida que la temporada alta de viajes se desvanece y la inflación pesa sobre los presupuestos de los hogares y las empresas, es aún más importante que lo habitual que las aerolíneas cortejen a los pasajeros.
La comida de avión, un remate de viaje favorito de los comediantes, no es la principal razón por la que los viajeros eligen una aerolínea: el precio y el horario son factores mucho más importantes. Pero puede ser una comodidad a bordo y puede contribuir en gran medida a ganarse a los pasajeros, especialmente a aquellos que están dispuestos a pagar por asientos premium, dicen los analistas.
«La comida es una de las señales más tangibles de lo que una aerolínea piensa de sus clientes», dijo Henry Harteveldt, fundador de la consultora de viajes Atmosphere Research Group y exejecutivo de una aerolínea.
El comienzo de la pandemia de Covid-19 detuvo casi todos los servicios de alimentos y bebidas en los vuelos a medida que colapsaron los viajes y las aerolíneas limitaron el contacto de las tripulaciones con los pasajeros para evitar la propagación del virus. La pandemia llevó a las aerolíneas a pérdidas récord y las hizo buscar reducir costos siempre que fuera posible, como la comida a bordo.
Con el regreso de los viajes, las aerolíneas de todo el mundo están implementando nuevas opciones de menú. Las ventas de alcohol, con algunas nuevas opciones listas para beber, están de vuelta a bordo en las cabinas de los autocares de EE. UU. Y las máscaras faciales ahora son en su mayoría opcionales, lo que elimina un obstáculo para el servicio de alimentos y bebidas a bordo.
A medida que los gustos cambian y las aerolíneas enfrentan desafíos en la cadena de suministro, la comida en la mesa de la bandeja del respaldo del asiento está regresando, con algunos ajustes.
Persiguiendo a los viajeros que pagan mucho
Mejores menús a bordo pueden mejorar la imagen de una aerolínea y ayudarla a atraer a más viajeros que pagan mucho a bordo. Los clientes de primera clase y clase ejecutiva se están convirtiendo en un premio aún mayor a medida que las aerolíneas intentan recuperarse del impacto financiero de la pandemia.
Por «el incentivo de ganar esos pasajeros de clase premium, el incentivo de gastar más dinero [on food] es alto», dijo Steve Walsh, socio de la firma de consultoría de gestión Oliver Wyman en su práctica de transporte y servicios.
Aún así, los costos de alimentos y bebidas representan solo alrededor del 3% de los gastos de una aerolínea de servicio completo, estimó.
Cortesía: Singapore Airlines | aerolíneas americanas
Si bien la comida está a la venta en muchas cabinas de autocares nacionales y generalmente es gratuita en vuelos internacionales de larga distancia, muchas de las nuevas ofertas están dirigidas a las clases premium, donde hay menos pasajeros y el servicio es más elaborado.
Los pasajeros de las aerolíneas han publicado una gran cantidad de videos en línea que revisan las comidas, el emplatado y el servicio en detalle. Los alimentos básicos populares, como las galletas Biscoff y las golosinas Stroopwaffel, obtienen seguidores leales y son esperados por muchos viajeros. Los errores en el menú o el servicio son amplificados en las redes sociales por los viajeros decepcionados.
Una oferta: Delta está sirviendo a los pasajeros en vuelos internacionales de larga distancia un nuevo sundae en una taza premezclado con chocolate, cerezas y galletas belgas especiadas llamadas speculoos, que se conocen en América del Norte como galletas Biscoff.
«Obviamente, es un homenaje al Biscoff», dijo Mike Henny, director gerente de operaciones de servicios a bordo de Deltas.
En cabinas más premium, como Delta One en vuelos internacionales, los pasajeros pueden preparar sus propios helados con una selección de ingredientes, que incluyen compota de cereza Morello, salsa de chocolate y galletas desmoronadas Speculoos.
Helado en Delta Air Lines
Fuente: Delta Air Lines
Delta dijo en julio que la recuperación de ingresos en productos premium y sus asientos con más espacio para las piernas estaba superando las ventas del autocar estándar, una motivación adicional para introducir nuevos y emocionantes artículos de comida.
La semana pasada, la aerolínea dijo que se está asociando con la ganadora del premio James Beard, Mashama Bailey, chef ejecutiva del restaurante The Grey, con sede en Savannah, Georgia, para comidas «inspiradas en el sur» en vuelos desde Atlanta para pasajeros nacionales de primera clase. Los viajeros de Delta One que vuelan internacionalmente fuera del centro también pueden pedir por adelantado elementos del menú seleccionados por Bailey.
Durante años, las aerolíneas se han asociado con chefs famosos para diseñar sus menús y, últimamente, han estado trabajando más con empresas locales. En febrero, American Airlines llevó los pasteles Bundt de Silver Spoon Desserts de Tamara Turner a bordo de las cabinas premium nacionales.
vegetariano y vegano
Incluso antes de la pandemia, las aerolíneas ampliaban las opciones para los viajeros que prefieren comidas vegetarianas y veganas. Ahora, esos tipos de platos alternativos se están viendo aún más de cerca.
«La pasta no siempre es la solución», dijo Henny de Delta.
Singapore Airlines, una aerolínea que opera algunos de los vuelos más largos del mundo, trajo al spa de lujo Golden Door, con sede en el sur de California, para desarrollar docenas de recetas para su menú a bordo. El chef ejecutivo de Golden Door, Greg Frey Jr., se enfoca en platos con vegetales que, según él, se encuentran entre los mejores para la digestión en los vuelos.
«Creo que la gente está, con razón, preocupada de no sentirse tan saciada con esta comida vegetariana y [think] Sólo necesito este trozo de carne. Y al final… realmente no necesitas tanta proteína cuando estás sentado en un avión y relajándote», dijo. «No es como si estuvieras levantando objetos pesados».
Una hora más tarde, no vas a decir, ‘Ugh, desearía no tener las albóndigas'».
Greg Frey Jr.
chef ejecutivo en puerta dorada
Frey desarrolló un hongo Portobello «plato de albóndigas de carne que se sirve con un risotto sin lácteos hecho con caldo de verduras. Las albóndigas de champiñones se cuecen al vapor y se sirven con una salsa de tomate tradicional: «No hay ni una pizca de carne allí», dijo.
«Es tan satisfactorio y obtienes todos esos sabores umami», dijo. «La mejor parte es una hora más tarde, no vas a decir, ‘Ugh, desearía no tener las albóndigas'».
Rompecabezas de la cadena de suministro
Las verduras y las ensaladas se encuentran entre los platos más difíciles de servir a bordo.
Los chefs de las aerolíneas deben asegurarse de que los ingredientes sean lo suficientemente resistentes para soportar el transporte y la refrigeración, lo que hace que las verduras más fuertes, como la col rizada, sean una mejor opción que algunas variedades más delicadas.
«Tenemos que ser muy selectivos con el tipo de greens que ofrecemos», dijo Leah Rubertino, portavoz de American Airlines. «La rúcula, por ejemplo, no es nuestra amiga».
La aerolínea está ofreciendo ensaladas en más vuelos en comparación con antes de la pandemia, dijo Rubertino.
La aerolínea también ofrece ahora un «tazón de cereales de fiesta» con arroz, quinua, frijoles negros, coliflor, maíz y calabacín como opción vegetariana en muchas cabinas de primera clase para vuelos nacionales.
Las aerolíneas han estado tratando de obtener vegetales más localmente, brindando a sus empresas de catering ingredientes más frescos y reduciendo el tiempo y los costos de transporte.
Singapore Airlines desde 2019 ha estado utilizando greens de AeroFarms, una granja vertical cerca del Aeropuerto Internacional Newark Liberty en Nueva Jersey. El portavoz James Boyd dijo que la aerolínea tiene planes de abastecerse de otras granjas verticales cercanas a los principales aeropuertos a los que sirve en los próximos años.
Granja vertical en Aerofarms en Nueva Jersey
Leslie Josephs | CNBC
Una vez que se obtienen los ingredientes, existe el desafío de servir comidas para miles de pasajeros, lo que se vuelve más difícil debido a la amplia cadena de suministro y la escasez de mano de obra y los ingredientes delicados.
Las aerolíneas han tenido problemas para contratar personal en un mercado laboral ajustado, al igual que las cocinas de catering de los aeropuertos y otros proveedores.
«No pasa un día en el que no tengamos problemas para aprovisionar nuestro avión con almohadas, mantas, vasos de plástico, comida», dijo el director ejecutivo de American Airlines, Robert Isom, en una llamada trimestral en julio.
Henny, de Delta, dijo que la aerolínea redujo gradualmente los alimentos para aliviar las tensiones en el servicio.
«Sabíamos que no podíamos simplemente accionar un interruptor», dijo. «Tuvimos que ser muy creativos en el punto álgido de la pandemia».
A medida que se expande el servicio de comidas, las aerolíneas alientan a los viajeros a ordenar sus comidas con anticipación para que los transportistas sepan qué cargar en el avión, ya sea una comida especial por restricciones dietéticas o religiosas o simplemente sus platos favoritos en primera clase.
Mientras tanto, algunos asistentes de vuelo todavía tienen que conformarse con lo que hay a bordo.
Susannah Carr, azafata de una importante aerolínea y miembro del sindicato de la Asociación de Auxiliares de Vuelo, dijo a CNBC que si la tripulación no tiene una comida vegetariana a bordo para un pasajero de clase premium, «podríamos pedir ensalada adicional». y hacerles una ensalada más grande» e incorporar un plato de quesos.
«Definitivamente nos hemos vuelto buenos en ‘McGyvering'», dijo.