Álvaro Clavijo, propietario y Chef del reconocido restaurante El Chato, estudió cocina en la Escuela de Hostelería Hofmann de Barcelona, España, y en el Cordon Bleu, de París, Francia.
(‘Impuestos saludables’ aumentarían la inflación en hogares vulnerables).
En 2017, tras más de 10 años de experiencia en el sector de la gastronomía, abrió su restaurante en Bogotá, que fue premiado como el séptimo mejor de América Latina en los 50 Best, en el 2019 y el 2020.
El Chato empezó como un bistró contemporáneo en la zona de Chapinero Alto. ‘Chato’ es una expresión bogotana para referirse a una persona, con ello, Clavijo buscó rendirle un homenaje a su ciudad y a los productos locales de Colombia.
Desde sus inicios, el chef se ha vinculado con pequeños productores, los cuales le proveen los ingredientes de cada uno de los platos que conforman el menú del lugar.
(Historia del restaurante que demandó a cliente por propina de US$3 mil).
Álvaro Clavijo, propietario y Chef del reconocido restaurante El Chato
El Chato
De acuerdo con Clavijo, después de la pandemia, se ha presentado un aumento significativo en los precios de las materias primas que usa. «Hemos visto un incremento entre el 30 % y el 45 % en las proteínas y los vegetales, pero, sobre todo, las proteínas son una locura. Además, el interés en la pesca se ha reducido también mucho», señala.
Ese aumento se ha traspasado a sus platos, dado que por «trabajar con producto nacional» han subido de valor en el último tiempo.
«En El Chato, con la carne de res nacional, nos está tocando muy fuerte el aumento del precio y, debido a esto, todos nuestros platos con esta proteína hemos tenido que aumentarles el valor», agrega el chef.
Eso si, para no afectar el bolsillo de sus comensales, procuran utilizar las mermas del producto al 100 % y bajar los costos en otros ingredientes, «por ejemplo, las verduras las utilizamos para hacer los vinagres o algunas bebidas«.
(Inflación anual en Colombia se ubicó en 11,44% en septiembre).
El Chato
El Chato
«Yo creo que como todo en la vida nos debemos adaptar, importante no dejar de ofrecer un excelente servicio y ambiente para que realmente la experiencia se sienta mucho más única para nuestros clientes», concluye Clavijo sobre la situación que lo golpea y, muy seguramente, a otros establecimientos gastronómicos.
El chef Gastón Riveira, en 2002, abrió las puertas del restaurante La Cabrera, en Bogotá, un bistró barroco de barrio con un ambiente que mezcla la historia inmigrante de Buenos Aires (Argentina) con su espíritu de ciudad cosmopolita.
Riveira, quien estudió cocina en la escuela de Alicia Berger, de Buenos Aires, y en Lenotre, en Francia, decidió crear un nuevo concepto de parrilla en el que la carne, «el ingrediente que le gusta a todos”, es la protagonista de los platos del menú.
(En septiembre la inflación superará el 11%, de acuerdo con analistas).
Gastón Riveira, chef y propietario de La Cabrera
PORTAFOLIO
El chef de La Cabrera también afirma que los precios de las materias primas se han visto muy afectadas con la inflación, que en su dato anual, a septiembre de 2022, alcanzó el 11,44 %.
«Se han afectado los precios de las carnes, que son importadas, y la papa nacional. Según nuestras cuentas, a agosto, el alza fue del 17 %», detalla.
Sin embargo, en su caso, el impacto no ha llegado a repercutir en el precio de los platos.
«Gracias a la buena cadena de suministro que tienen nuestros proveedores, se ha podido absorber el IPC mes a mes sin castigar de manera drástica el precio, por lo cual los precios de venta los hemos podido mantener casi en su totalidad sin afectar a nuestros comensales«, asegura Riveira.
La Cabrera
La Cabrera
El consumo continúa aumentando
Los precios de los alimentos son el principal motor de la inflación en comidas fuera del hogar, ubicándose, en septiembre de 2022, en 17,11 %. Sin embargo, aunque con una leve desaceleración en los últimos meses, el gasto en términos de dinero y volúmenes ha tenido un comportamiento positivo durante el 2022.
Según Sofia Olaya, investigadora y directora del Observatorio de Comidas Fuera del Hogar y Entretenimiento, esto se explica por «un mayor deseo de los hogares por buscar nuevas experiencias gastronómicas fuera de casa para recuperar el tiempo en confinamiento, lo que ha impulsado el gasto en restaurantes».
(Los escenarios con los que arranca la puja por el salario mínimo).
La Cabrera
La Cabrera
Otro aspecto importante es la relación del gasto en comidas fuera del hogar con el entretenimiento. De hecho, en lo corrido de 2022, se han llevado a cabo gran cantidad de eventos de entretenimiento, como conciertos, ferias y festivales, en los que las comidas rápidas son una solución rápida y fácil.
Este incremento del gasto de los hogares en comidas fuera del hogar impulsado, ya sea por las nuevas necesidades o por los altos precios, se evidencia en el aumento de la asignación que hacen los hogares a la canasta.
(Medidas anti-inflación del Gobierno: ¿de qué dependerá que funcionen?).
«Por cada 100 pesos que los hogares gastaban en septiembre de 2019, 6,66 pesos se destinaban a comidas fuera del hogar. Esta asignación tuvo una fuerte caída en 2020 durante los confinamientos. Se recuperó en 2021 y, para 2022, los hogares asignan más de su gasto a comidas fuera del hogar en comparación a los años anteriores«, detalla Olaya.
SILVIA VIVIANA GÓMEZ PEÑA
Periodista Portafolio