Redacción
“Aquí, el que llega se va untando. Mami, páseme el cucharón”. Doña Oladia, de 50 años y a quien sus vecinos llaman cariñosamente Ola, se mueve diestra por la cocina que dirige mientras va dando indicaciones a todo aquel que invade su espacio. Trabaja casi todos los días, desde las 7 de la mañana hasta que se pone el sol. En temporada alta, entre diciembre y enero, no se va a su casa hasta las 10 de la noche. Durante esa época atiende entre 30 y 40 turistas al día, lo que se traduce en unos ingresos de algo menos de un millón de pesos por jornada.
Ella es la propietaria del restaurante Hola–Ola, a los pies de la playa de La Barra, un paraíso escondido en Buenaventura por el que pasan más extranjeros que nacionales. “Queremos que vengan más rolos y más paisas a visitarnos”, asegura. Dice que el hombre más pinta al que jamás ha servido un plato de comida fue un español de metro ochenta que le ayudó a construir su pequeño negocio, hecho a partir de troncos y hojas de palma. Se relame y sonríe pícara mientras lo recuerda.
Para ella cocinar es su forma de rendir tributo a sus ancestros, a sus raíces afros, de las que se siente tan orgullosa. También es el modo de impulsar el turismo en la región. Por eso, desde hace diez años, cuando inauguró el Hola–Ola, solo cocina con materias primas de la zona. Esas que obtiene de la tierra y lleva al plato sin apenas intermediarios o del mar a su cazuela, roída por el uso. “Cocino la piangua, el camarón, la jaiba, el arroz con coco, el pargo, la sierra… Y para la sazón, mis hierbitas. Aquí todo es fresco”, subraya. Su mayor recompensa es ver que los turistas vuelven al día siguiente o años más tarde para disfrutar de su famoso tapao o su sancocho de pescado.
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En La Barra se dice que lo mejor siempre va de último. No es para menos: es la playa más alejada del distrito vallecaucano de Buenaventura, después de Piangüita, Juanchaco y Ladrilleros. Con dos kilómetros de extensión, es también la más espectacular de todas y la menos explorada. Un paraíso casi virgen incrustado en plena selva del Pacífico colombiano, al que cada año, desde el mes de julio hasta noviembre, también llegan centenares de ballenas jorobadas para iniciar su rito anual de apareamiento. El avistamiento de estos animales es otro de los atractivos que hacen del corregimiento un lugar indispensable para los que buscan “desconectarse del cemento”, explica el representante legal del Consejo Comunitario de La Barra, Eliécer Posso Bonilla.
El recorrido para alcanzar el recóndito corregimiento, que forma parte del parque natural Uramba Bahía Málaga, se inicia en la terminal portuaria de Buenaventura, desde donde todos los días salen varias lanchas hacia Juanchaco. Cada pasajero paga 63.000 pesos, ida y vuelta. La experiencia del viaje, que dura menos de una hora, depende de lo benévolo que esté el mar ese día: monótono y plácido o violento y agitado. Una vez en Juanchaco, las opciones para alcanzar el destino son varias: mototaxi, lancha o tractores que enganchan vagones dispuestos con asientos. En todo caso, el precio no debe sobrepasar los 15.000 pesos por persona. El hospedaje tampoco es un problema: el corregimiento está repleto de cabañas, que cuestan entre 15.000 y 35.000 pesos la noche. Para los más aventureros está la opción de acampar en la playa (12.000).
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Como Ola, en La Barra prácticamente todas las mujeres promueven de alguna u otra forma la tradición culinaria del Pacífico. Están las pianguadoras, que se zambullen en las entrañas de los manglares para recolectar las pianguas, unos moluscos con los que después otras compañeras de faena elaboran empanadas tradicionales. Las dos experiencias (acompañarlas en la tarea y comerse los frutos del trabajo) están disponibles para disfrute de los foráneos. También hay mujeres que trabajan en el campo recolectando la papa china, que solo puede saborearse en esta zona del país. Están las propietarias de los restaurantes que se riegan por toda la vereda. Y las hijas que ayudan a las madres a cocinar y sacar adelante el negocio.
Edwina Salazar Valencia lleva 20 años dedicada a sus fogones y algunos años menos a servir platos típicos de la región a los turistas. “Aquí llegan y piden sancocho. Se lo comen en la ciudad, y no es lo mismo porque nuestro ‘pescao’ lo traen los hombres directamente del mar”, dice. Maritza es su hija. A sus 40 años, imperceptibles, estudia turismo en el Sena para impulsar el establecimiento de su progenitora. “Yo vengo y le ayudo a mi mamá. La parte culinaria aquí es muy importante porque uno deja de hacer de todo, menos comer”, comenta.
Las mujeres aprenden a cocinar por tradición y se pasan las recetas y los secretos de una generación a la otra. Ana Cecilia Lizalda, por ejemplo, otra maestra de la cocina a la que los 50 años no le pesan ni se le notan, cocina siempre en un fogón que prende con carbonero, una madera que al arder apenas desprende humo. Esa técnica la aprendió de su progenitora.
El Sazón de Chila, que dirige desde hace 18 años, es famoso por su tapao de pargo rojo, un potente guiso de pescado que hace las veces de desayuno y al que no le faltan papas, banano, yuca ni especias como el achiote, el cilantro y el perejil. El plato se completa con una arepa de queso que ella misma prepara cada mañana y un tinto bien caliente. Todo por 14.000 pesos.
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De acuerdo con Eliécer Posso Bonilla, en este pequeño corregimiento de 470 personas reciben entre 5.000 y 6.000 turistas al año. Un potencial que ha atraído a varias organizaciones internacionales, que desde hace algunos años financian programas en la zona para convertirla en un referente del ecoturismo colombiano, como Nuquí. La estadounidense Acdi/Voca, por ejemplo, destina recursos principalmente a los emprendimientos gastronómicos. “Es una ruta de oportunidades económicas. Nosotros apoyamos con un capital semilla de 120 millones de pesos para lograr una oferta organizada y comunitaria”, explica Flavio Carabali, especialista regional sénior de la organización.
Por el momento, el modelo de combinar cocina y turismo funciona, y no es raro encontrar cientos de entradas en internet que hablan de este destino turístico como un imperdible para cualquiera que visite Colombia y quiera averiguar a qué sabe realmente la comida del Pacífico, la comida de raíces afros.
JULIA ALEGRE BARRIENTOS
REDACCIÓN DOMINGO
EL TIEMPO
* Por invitación de Acdi /Voca
