Los aromas afrutados del café fermentado desmitificados

Los cafés especiales están ganando terreno en las cafeterías de todo el mundo, y ahora una versión fermentada podría darle un sabor afrutado a su taza de café matutina. Este nuevo tipo de bebida tiene un sabor y aroma a frambuesa, pero la causa de estas sensaciones ha sido un misterio. Hoy, los científicos informan sobre seis compuestos que contribuyen a la experiencia del café fermentado. El trabajo podría ayudar a aumentar la producción de la bebida y hacer que esté más disponible para que todos la disfruten.

Los investigadores presentarán sus resultados en la reunión de primavera de la American Chemical Society (ACS). ACS Spring 2023 es una reunión híbrida que se lleva a cabo virtualmente y en persona del 26 al 30 de marzo.

«Ahora hay sabores que la gente está creando y que nadie hubiera asociado con el café en el pasado», dice Chahan Yeretzian, Ph.D., investigador principal del proyecto. «Los sabores del café fermentado, por ejemplo, a menudo son más parecidos a los jugos de frutas».

Este tipo inusual de bebida brinda una experiencia de sabor única para los consumidores, y la creciente demanda significa que los granos de café fermentados pueden alcanzar un precio alto, lo que podría beneficiar a los agricultores. Y el proceso mediante el cual se preparan los granos requiere mucha menos agua que los métodos tradicionales, lo que lo convierte en una alternativa más respetuosa con el medio ambiente que una taza de café estándar.

Pero a pesar de la creciente popularidad de esta bebida, se desconocían los compuestos que causan su sabor distintivo. Y con el café fermentado cada vez más popular en los eventos competitivos, a algunas personas les preocupa que la falta de conocimiento sobre el café fermentado pueda dificultar la distinción entre el producto genuino y el café regular que ha sido adulterado ilícitamente. Entonces, Yeretzian y sus colegas del Coffee Excellence Center de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich buscaron identificar los compuestos que son responsables de estos nuevos y emocionantes sabores. Y debido a que el sabor y el olor están íntimamente relacionados, estudiar los aromas de las bebidas podría ayudar al equipo a comprender mejor cómo se crea el complejo sabor del café fermentado.

Para identificar los compuestos exclusivos de los aromas del café fermentado, los investigadores tomaron granos de arábica y los dividieron en tres grupos. Uno se preparó mediante un proceso de lavado, que es probablemente la forma en que se prepara la infusión promedio de la tarde. Aquí, se extrae del grano de café una sustancia gelatinosa conocida como mucílago, que se lava con agua antes de secarse.

Los investigadores prepararon el segundo grupo utilizando el proceso natural de pulpa, otro enfoque común, en el que se quita la piel del frijol, pero el mucílago se deja intacto.

Finalmente, el equipo fermentó granos en el tercer grupo mediante maceración carbónica, un proceso que se usa a menudo en la elaboración del vino. Este método se introdujo por primera vez en el mundo del café de especialidad en 2015, cuando el concursante ganador del Campeonato Mundial de Baristas lo utilizó para preparar su entrada. Con este proceso, los frutos enteros del café se fermentan en tanques de acero inoxidable y se infunden con dióxido de carbono para bajar el pH de la fermentación. A diferencia de las otras infusiones, el café elaborado con granos fermentados se describió como de olor intenso, como frambuesas con un toque de rosa.

A continuación, los investigadores prepararon café utilizando cada tipo de grano y analizaron las muestras con cromatografía de gases (GC), también llamada olfatometría GC. Primero, el instrumento GC separó los componentes individuales en el aire sobre cada muestra. Luego, cuando los compuestos salían del instrumento, pasaban a un espectrómetro de masas para su identificación y a alguien sentado en la salida para describir lo que olían.

«Debido a que la firma química no nos dice cómo huele un compuesto, tenemos que confiar en la nariz humana para detectar el olor a medida que cada compuesto sale del instrumento de cromatografía individualmente», dice Yeretzian. Esta metodología puede ser complicada porque tiene un elemento subjetivo. «Usamos personas para detectar olores, y todos perciben los sabores de manera un poco diferente», dice Samo Smrke, Ph.D., investigador asociado en el laboratorio que presenta los resultados. «Pero en este caso, el panel fue muy consistente en los olores que describieron. Entonces, lo que tradicionalmente se considera un desafío en realidad no fue un problema porque los aromas eran muy claros».

Hay una gran ventaja en el rastreo de GC. La nariz humana a veces puede detectar olores de compuestos que están en una concentración tan baja que no pueden ser captados por espectrometría de masas. En este caso, aunque aparentemente seis compuestos contribuyeron al intenso sabor afrutado y el aroma a frambuesa del café fermentado, el equipo solo pudo identificar tres de ellos: 2-metilpropanal, 3-metilbutanal y 3-metilbutanoato de etilo.

En el futuro, los investigadores esperan identificar los compuestos restantes, así como juzgar la intensidad de los diferentes sabores y aromas. Además, a los investigadores les gustaría saber más sobre cómo se forman estos compuestos únicos. Los factores potenciales incluyen las prácticas agrícolas, la variedad de granos de café, el microclima de fincas específicas y los microbios presentes durante la fermentación.

«Todavía hay muchas incógnitas en torno a este proceso», dice Smrke. Una mejor comprensión de las fuentes de estos compuestos podría ayudar al equipo a estandarizar los métodos de producción, facilitando la producción de café fermentado a mayor escala y permitiendo que incluso más personas disfruten de este sabor distintivo.