El sitio web de OpenTable en un teléfono móvil organizado en Dobbs Ferry, Nueva York, 1 de mayo de 2021.
Equipo Tiffany Hagler | alcalde Bloomberg | Getty Images
Bajo la presión del aumento de los costos y aún sintiendo la resaca de las pérdidas por la pandemia, los restaurantes están adoptando las reservas dirigidas a los comensales de mayores ingresos a medida que más consumidores reservan sus mesas con anticipación.
La pandemia cambió la cantidad de personas que comían fuera, lo que impulsó las ventas de comida a domicilio y cojeó los restaurantes estilo buffet, un segmento que ya estaba luchando. Pero uno de los cambios duraderos en el comportamiento gastronómico ha sido la creciente popularidad de las reservas, en particular las que se realizan en línea.
Cuando las ciudades y los estados revirtieron las reglas de cierre, muchos implementaron nuevos pedidos para restaurantes para ayudar con el rastreo de contactos, como exigir a los clientes que reserven mesas con anticipación. Incluso después de que desaparecieron los requisitos de vacunación, se ha mantenido una mayor demanda de reservas. Reserva de participaciones El servicio de reservas OpenTable dijo en 2022 que conectaba a más de mil millones de personas con restaurantes cada año. Ese número ha subido a más de 1.500 millones de consumidores, a partir del lunes.
«Definitivamente vemos que la demanda y el amor por los restaurantes se han desatado», dijo Hannah Kelly, directora de marketing de Resy, el principal rival de OpenTable.
‘Clientes principales’
Como resultado de esos cambios provocados por la pandemia, los restaurantes y las empresas que los ayudan a reservar sus mesas se están enfocando en los grandes consumidores con opciones de reserva premium para impulsar mayores ventas. La estrategia se hace eco del impulso más amplio en todas las industrias para alentar a los clientes a pagar más por mejores experiencias, como las que pueden obtener al comprar boletos de primera clase de las aerolíneas, las cápsulas de detergente para ropa de Tide y ManzanaLos AirPods Pro de .
«Ya no se trata solo de que los cuerpos entren por la puerta», dijo a CNBC la cofundadora y directora de productos de SevenRooms, Allison Page. «Se trata de asegurarse de que el restaurante tenga el cuerpo correcto en las puertas, ya sea que se trate de clientes que visitan con frecuencia o que tienen un gasto promedio más alto por cubierta».
Con el respaldo de Danny Meyer’s Inversiones ilustradas en hospitalidadSevenRooms ofrece a los restaurantes herramientas como pedidos en línea, listas de espera y reservas, y luego comparte con ellos más datos de clientes que Resy y OpenTable para ayudarlos a dirigirse a comensales específicos.
Alrededor de dos tercios de los clientes de restaurantes de SevenRooms usan su software para promover experiencias especiales o vender mejoras cuando los clientes reservan. Page dijo que el movimiento hacia las reservas de restaurantes premium puede explicar en parte por qué parece que es mucho más competitivo reservar una mesa con anticipación en estos días.
«Muchas de esas reservas se están guardando para los mejores clientes», dijo.
Por ejemplo, reservar una mesa en el favorito de las celebridades Carbone en Las Vegas será casi imposible para el comensal promedio. Pero los miembros de MGM Rewards que tienen al menos el estatus de oro verán disponibles reservas más deseables, gracias a SevenRooms.
Del mismo modo, el programa Global Dining Access de Resy ofrece reservas exclusivas en algunos de los restaurantes más solicitados, como Balthazar y Le Bernardin en la ciudad de Nueva York. La empresa de reservas lanzó el programa en 2021, dos años después American Express compró Resy para agregar más beneficios para sus tarjetahabientes. Las reservas exclusivas son solo para clientes con tarjetas AmEx seleccionadas, incluida la opción platino de la compañía, que conlleva una tarifa anual considerable de $ 695.
Kelly, de Resy, dijo que el programa ahora tiene más de 650 restaurantes, principalmente en las ciudades más grandes de EE. UU.
Kirk Estopinal, socio del restaurante Cane & Table de Nueva Orleans, dijo que inicialmente tuvo dudas sobre reservar mesas únicamente para los titulares de tarjetas American Express.
«No me gusta toda la ‘línea Disney FastPass’ de reservas de restaurantes», dijo. «Tenía algunas preocupaciones al respecto, solo que la gente básicamente pague por el acceso a lo que debería ser una situación democratizada en mi mente».
Pero hace unos nueve meses, Cane & Table dio el paso y se unió al programa. Estopinal dijo que reservar algunas mesas para esas reservas le ha dado al restaurante un margen de maniobra adicional para las visitas sin cita previa o ha permitido que los comensales se queden. si los asientos no se reservaron con anticipación.
«El objetivo es atrapar un pez al final, ¿no? Ya sea que ese pez sea un pez sin cita previa o del programa Global Dining Access», dijo.
Estopinal dijo que no ha visto ninguna métrica que muestre que los miembros de Global Dining Access gastan más dinero que el comensal típico, y agregó que muchos de los clientes de Cane & Table están de vacaciones y ya están dispuestos a gastar más en sus alimentos y bebidas.
pensando creativamente
Pero reservar mesas solo para grandes consumidores y miembros del programa de lealtad no es la única forma en que los restaurantes buscan reservas para obtener ingresos adicionales.
Page de SevenRooms dijo que la compañía ayuda a los restaurantes a pensar en diferentes ideas para cobrar tarifas de reserva. Pero la clave es asegurarse de que el dinero extra venga con una mejor experiencia para el cliente. Por ejemplo, un bar en la azotea podría cobrar una tarifa por las reservas realizadas al atardecer o el Bellagio Resort en Las Vegas podría cobrar por una mesa frente a sus famosas fuentes.
Tailor ha requerido a los clientes que hagan reservas y paguen por adelantado sus comidas cuando reservan mesas desde que abrió, en diciembre de 2018. El restaurante de Nashville se presenta como una «experiencia gastronómica única» con dos asientos cada noche. Las reservas para los jueves y domingos cuestan $100 por persona, mientras que las reservas para los fines de semana cuestan $125 por persona. Tailor también cobra una tarifa de servicio para reemplazar el modelo de propinas.
Vivek Surti, el chef y restaurador detrás del supper club, dijo que el modelo comercial hace que operar un restaurante sea mucho más fácil. Saber cuántos clientes aparecerán cada noche da como resultado una menor variabilidad en el costo de sus productos y reduce el desperdicio de alimentos, lo que ayuda a sus márgenes de ganancias generales.
Desde la pandemia, los clientes han estado más dispuestos a pagar por adelantado sus comidas, incluso cuando los precios del restaurante se han duplicado en comparación con antes de la COVID-19, dijo Surti.
«Queremos asegurarnos de brindar una gran experiencia, de que estamos comprando el mejor producto posible que podemos, de que les estamos dando a nuestros empleados un sueldo y un salario muy buenos para vivir», dijo.
