¿Te gustaría esa hamburguesa a punto, bien hecha o cultivada en laboratorio?
Investigadores en Corea del Sur Dicen que han desarrollado una nueva forma de hacer carne cultivada en laboratorio El sabor es similar al de la carne real. Puede parecer un disco transparente de color rosa chicle, pero los científicos esperan que pueda revolucionar la carne que se sirve en los platos de la gente.
La carne cultivada en laboratorio, también llamada carne cultivada o carne basada en células, está surgiendo como una alternativa a la carne convencional, ofreciendo los mismos beneficios nutricionales y la misma experiencia sensorial sin la huella de carbono.
Se fabrica cultivando células animales directamente en un laboratorio sobre estructuras tridimensionales llamadas “andamios”, que permiten que las células se multipliquen, eliminando la necesidad de criar y criar animales.
Los científicos han creado todo, desde albóndigas cultivadas a Filetes impresos en 3D. Si bien algunas versiones anteriores de carne cultivada han imitado el aspecto y la sensación de la carne real, según un nuevo estudio, han pasado por alto un elemento clave: el sabor.
Pero en el estudio, publicado el martes en la revista Nature Communications, los investigadores dicen que han descifrado el código, desarrollando una carne cultivada que genera «sabores de carne a la parrilla al cocinarse».
“El sabor es lo más importante para que la carne cultivada sea aceptada como real”, dijo a CNN Milae Lee, coautora del artículo y estudiante de doctorado en el Departamento de Ingeniería Química y Biomolecular de la Universidad Yonsei de Seúl.
Para imitar el sabor de la carne convencional, Lee y sus colegas recrearon los sabores generados durante la reacción de Maillard, una reacción química que ocurre entre un aminoácido y un azúcar reductor cuando se agrega calor, lo que le da a la hamburguesa ese delicioso sabor carbonizado.
Lo hacen introduciendo un compuesto de sabor conmutable en un hidrogel a base de gelatina, para formar algo llamado un andamio funcional, que Lee describió como la “composición básica de la carne cultivada”.
El compuesto de sabor, que consta de un grupo de sabor y dos grupos de unión, permanece en el armazón hasta que se calienta. Se “activa” cuando se cocina durante cinco minutos a una temperatura de 150 grados Celsius (302 grados Fahrenheit), liberando sabores a carne en una réplica de la reacción de Maillard, dijo Lee.
Como la carne cultivada aún no es comestible, los investigadores utilizaron una nariz electrónica, que “imita el sistema de olfato de los humanos”, dijo Lee, para probar los aromas de la carne cultivada y ver cómo se comparan con la carne convencional.
Para este estudio, los investigadores se centraron en añadir sabores “carnosos” y “salados”, dijo Lee, pero el agente saborizante también podría adaptarse para incorporar otros sabores, como la grasa que proviene de un chuletón jugoso, por ejemplo.
La investigación se centró en la ciencia que sustenta el sabor de la carne cultivada en laboratorio, en lugar de en la comercialización del proceso, por lo que los científicos utilizaron sustancias que no son aptas para uso alimentario. Sin embargo, creen que la estrategia se puede aplicar a las sustancias comestibles convencionales, afirmó Lee.
También planean reducir los productos animales utilizados en el proceso, incluido el hidrogel a base de gelatina, para avanzar hacia una carne cultivada en laboratorio casi totalmente libre de sustancias de origen animal.
La ganadería es responsable de que 6.200 millones de toneladas métricas de dióxido de carbono entren en la atmósfera cada año, según datos de la ONUEsto representa alrededor del 12% de todas las emisiones causadas por el hombre. La producción de carne de vacuno es la que genera más carbono.
La carne cultivada se posiciona como un sustituto respetuoso con el clima de la carne de vacuno, aunque algunos estudios Dicen que su potencial impacto ambiental podría ser exagerado y depende de encontrar métodos de producción que consuman menos energía.
“La carne cultivada en laboratorio tiene un enorme potencial para contribuir a las dietas sostenibles, pero su sabor probablemente sea solo un pequeño componente de su éxito”, dijo Jennifer Jacquet, profesora de ciencias ambientales de la Universidad de Miami, que no participó en la investigación.
“La rapidez con la que la carne cultivada en laboratorio se vuelva aceptable o generalizada depende en gran medida de las acciones de poderosas empresas cárnicas y lácteas”, dijo a CNN.
Ya ha habido resistencia en Estados Unidos. En mayo, el gobernador de Florida, Ron DeSantis, Prohibió la venta de carne cultivada en laboratorio en el estado en lo que dijo fue un esfuerzo por proteger a los agricultores y ganaderos.
“Hoy, Florida está luchando contra el plan de la élite global de obligar al mundo a comer carne cultivada en una placa de Petri o insectos para lograr sus objetivos autoritarios”, dijo DeSantis en una declaración en ese momento.
Pero en otras partes de Estados Unidos es posible conseguir pollo cultivado en laboratorio, aunque todavía no carne de res.
En 2023, el Departamento de Agricultura de EE. UU. dio luz verde a dos empresas, Good Meat y Upside Foods, para comenzar a vender sus productos de pollo cultivado, convirtiéndose en la segunda jurisdicción después de Singapur donde los consumidores podrían comprarlo.
Las compañías Debutó su pollo en restaurantes de lujo en Estados Unidos. el año pasado.
En mayo, Huber’s Butchery en Singapur se convirtió en la primera tienda minorista en vender carne cultivada, un pollo desmenuzado de Good Meat elaborado con solo un 3 % de carne cultivada. El resto son ingredientes de origen vegetal. según el sitio web de Good Meat.
Ahora que el equipo de investigación de Corea del Sur ha encontrado una pieza del rompecabezas para mejorar el sabor de la carne cultivada en laboratorio, el próximo desafío es combinar ese sabor con carnes cultivadas que imiten mejor la apariencia y la textura de la carne real (es poco probable que la masa gelatinosa rosada aparezca en el menú).
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