Ralentizar el proceso de maduración de la uva puede mejorar la calidad de la baya y dar como resultado un aumento de los niveles de sustancias químicas vinculadas a notas más agradables, según ha demostrado un estudio.
Además de mejorar el sabor, tomar más tiempo para madurar podría ayudar a los viñedos a combatir el cambio climático, dicen los autores del estudio de la Universidad de Adelaide.
Cultivaron uvas de vino Cabernet Sauvignon en un viñedo comercial en el Valle de San Joaquín en California y luego modificaron sus condiciones de cultivo con el tiempo.
Quitaron una parte de los racimos de las vides, irrigaron más las plantas durante la última temporada de crecimiento, hicieron ambas cosas o no hicieron ninguna.
Descubrieron que al ralentizar su maduración aumentaron los compuestos asociados con las notas florales y afrutadas características del vino, y mejoraron la calidad general de las uvas, reduciendo el sabor a ‘fruta quemada’ que puede surgir con la maduración posterior.
Debería medirse durante varios años para ver si las condiciones modificadas funcionaron, pero el equipo dice que podría ayudar a los productores de vino a adaptarse a los cambios climáticos.
Ralentizar el proceso de maduración de la uva puede mejorar la calidad de la baya y dar como resultado un aumento de los niveles de sustancias químicas vinculadas a notas más agradables, muestra un estudio (imagen de stock)
Las uvas de vino son particularmente quisquillosas cuando se trata de su entorno, según el autor correspondiente, el profesor Christopher Ford.
«Por ejemplo, las olas de calor y las sequías provocan una maduración más temprana de las bayas y un vino mediocre», explicó, algo que está siendo impulsado por el calentamiento global.
El vino elaborado con uvas sometidas a maduración acelerada muestra niveles de alcohol más altos y carece de equilibrio con los compuestos de color y sabor, encontraron.
El autor principal, Pietro Previtali, dijo que las temperaturas más cálidas son un problema clave en las regiones vinícolas de todo el mundo y especialmente en áreas cálidas y secas como Australia y California.
«Conduce a una acumulación de azúcar más rápida en las uvas, lo que resulta en alcanzar los niveles de azúcar deseados cuando las concentraciones de compuestos de color y aroma están por debajo de sus valores máximos», explicó.
Esto significa que los productores tienen que decidir entre cosechar cuando el azúcar está listo, pero faltará el sabor, o ‘prolongar la maduración de la uva hasta lograr una composición óptima de color,’ sensación en boca ‘y compuestos aromáticos’.
El problema que tienen los productores con la demora es que las uvas pueden marchitarse, lo que reduce el rendimiento, causando un impacto en la rentabilidad y en los vinos con mayor alcohol.
En experimentos en una bodega comercial en el Valle de San Joaquín en California, la maduración de las uvas de vino Cabernet Sauvignon se aceleró o retrasó.
Esto se hace reduciendo la cosecha en las vides o con un riego intenso más tarde en la temporada de cultivo, respectivamente.
A medida que las uvas maduran y cambian de color de verde claro a rojo intenso, los azúcares y compuestos aromáticos se acumulan en las bayas.
Cuando ocurre rápidamente debido al estrés por calor o agua, producen un vino menos deseable con más alcohol, un color más apagado y un sabor a fruta cocida.
Las vides se aclararon o se regaron en gran medida, o ambas cosas, con uvas recolectadas durante todo el período durante el experimento.
Cultivaron uvas de vino Cabernet Sauvignon en un viñedo comercial en el Valle de San Joaquín en California y luego modificaron sus condiciones de cultivo con el tiempo (imagen de archivo)
En algunos, se eliminó una parte de los racimos de las vides para acelerar la maduración, mientras que otros se regaron más cuando comenzaron a girar, lo que retrasa el proceso.
Estos se compararon con uvas cultivadas en el mismo bloque donde se aplicaron ambas técnicas o ninguna.
Las plantas con la menor cantidad de racimos de bayas tuvieron el aumento más rápido en el contenido de azúcar y maduraron primero.
Ralentizar la maduración con agua adicional reduce los químicos que pueden hacer que el vino sea ácido y desagradable.
«También aumentó los compuestos asociados con agradables notas florales y afrutadas del vino», dijo Ford, y agregó que «el mayor tiempo de crecimiento mejoró la calidad de las uvas para la elaboración del vino».
«Esto tiene posibles implicaciones prácticas, ya que sugiere que es posible obtener sabor sin el alcohol», dijo.
Los investigadores encontraron que retrasar la maduración ralentizaba la acumulación de azúcar y reducía los desagradables compuestos aromáticos verdes.
Mientras tanto, aumentaron los productos químicos relacionados con las fragancias afrutadas, el color y las sensaciones agradables en la boca, conocidas como sensación en la boca. Estos mejoran la calidad de un vino tinto.
«Las técnicas de escaneo mostraron que un retraso de tres semanas mejoró la composición química de las uvas», dijo Ford.
Lograron el retraso mediante una reducción del 35 por ciento de la carga de cultivos y la adición de un 50 por ciento de agua adicional durante la última parte de la temporada.
«Si bien representa una valiosa herramienta experimental, este enfoque puede no ser práctico debido a la disponibilidad y el alto costo del riego, especialmente porque el agua se convierte en un recurso más escaso», explicó Ford.
«Adaptar la gestión de estas estrategias parece ser la forma de alcanzar los niveles deseados de compuestos aromáticos, color y sensación en boca en los vinos».
Los hallazgos en el Journal of Agricultural and Food Chemistry deben replicarse en temporadas futuras para comprender completamente las implicaciones, dijo.
«La fisiología de la vid se ha visto afectada por las condiciones climáticas cambiantes. Las mayores frecuencias de calor y sequía han tenido repercusiones notables en los rasgos de calidad de la uva y el vino.
«La acumulación acelerada de azúcar y, por lo tanto, los cambios en la sincronía de los compuestos primarios y secundarios en la cosecha, sigue siendo una de las consecuencias más desafiantes de las condiciones climáticas que exceden el rango óptimo para las vides».
Se espera que el Reino Unido se convierta en una de las principales regiones vitivinícolas del mundo en las próximas décadas, debido en parte a los cambios de temperatura y clima.
Los investigadores descubrieron que la desaceleración de la maduración de las uvas aumentaba los compuestos asociados con las notas florales y afrutadas características del vino, y mejoraba la calidad general de las uvas, reduciendo el sabor a ‘fruta quemada’ que puede surgir con la maduración posterior (imagen de archivo)
Se estima que en 2019 se vendieron 5,5 millones de botellas de vinos ingleses y galeses, un 70% más que los 3,2 millones de 2018.
« Como Pom de nacimiento, llegué a Oz hace 30 años, y con viñedos que ahora crecen donde antes había campos de trigo cerca de la casa de mis padres en Norfolk, el crecimiento de la industria del vino inglesa me ha interesado », explicó Ford. .
«Hasta ahora, los vinos del Reino Unido no sufren de maduración excesiva, pero cualquier indicio de que los procesos de acumulación de azúcar y síntesis de compuestos de sabor / aroma puedan controlarse diferencialmente en el viñedo será de interés».
Los hallazgos se han publicado en el Diario de la química agrícola y alimentaria.
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