Uno de los sectores que se ha visto afectado por cuenta de la alta inflación y de los costos ha sido el gastronómico. Y es que de acuerdo con el Dane, el índice de precios al consumidor en el rubro de restaurantes y hoteles (este último ligado al sector gastronómico) tuvo un incremento del 18,77% en febrero de 2023 con relación a febrero de 2022.
Pero la inflación no ha sido el único ingrediente que ha ganado relevancia en el menú de los restaurantes, ya que, según Guillermo Henrique Gómez París, presidente ejecutivo nacional de Acodres, (Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica), el regreso pleno del impoconsumo, los precios de los servicios públicos y de arriendos, así como la resolución 2013 de 2020, que afirma que no se pueden comercializar 59 insumos de cocina, están impactando las ventas.
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“Con todo este cúmulo de costos, llega a empeorar el panorama”, comenta Gómez.
Por el lado de las ventas, según el líder de la Acodres en enero de este año se registró una caída del 25%, en comparación con las ventas de enero del 2022.
Y si bien no se conoce el consolidado de febrero y marzo, Gómez afirmó que sí se evidencia un deterioro en ventas superior a enero. “Si abril y el resto del año resulta tan lluvioso como lo proyecta el Ideam, y si se mantiene la inflación hasta 2024, como los indican análisis de organismos multilaterales, la industria gastronómica se estaría enfrentando aun panorama de incertidumbre muy fuerte, ya que los costos y la imposibilidad de compensarlos vía venta, estrechan cada día la posibilidad de ingresos”, agregó Gómez París.
Entre las estrategias que han empleado para contrarrestar la situación, el líder de Acodres precisó que los establecimientos se han visto “forzado a subir precios, recortar porciones y a sustituir calidad de insumos para mantener las ventas vía precios. Ambas opciones son lesivas para nuestro sector”, agregó.
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Al consultar con establecimientos que venden el popular corrientazo, muchos manifestaron a Portafolio que han tenido que reducir porciones a la hora de servir sus menús, que han tenido que cambiar sus cartas y hasta prescindir de ingredientes.
Otra de las estrategias que han empleado los restaurantes, desde el 2022, para atraer a más comensales son las promociones.
De acuerdo con un informe de Acodres, en conjunto con la plataforma Cluvi, durante el 2022 se registraron más de 12.820 promociones en los más de 1.200 restaurantes que participaron en la muestra. Asimismo, se evidenció un total de 19 promociones al año por restaurante, lo que se tradujo en 1,5 promociones al mes. Los platos más empleados para las promociones fueron: sushi (6.180), carnes blancas (1.038), hamburguesas (1.017), y carnes rojas (317).
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Frente a los puestos de trabajo, hay que destacar que según cifras del Dane, el rubro de Alimentos y alojamiento no ha logrado recuperar las cifras de empleabilidad que reportaba en 2020, ya que en ese año, la cifra a enero era de 1,71 millones, mientras que la de 2023 se ubica en 1,59 millones de trabajadores.
Por el lado de Asobares, Camilo Ospina Guzmán, presidente de la Junta Directiva de Asobares, ha señalado que los empresarios de la noche están enfrentando “muchas dificultades”, ya que se ha sumado la alta inflación, los costos fijos y el costo del personal.
“Un 77.97% de los establecimientos reportaron una reducción de sus utilidades; esto se debe principalmente al aumento de los costos de personal (aumento del salario mínimo del 16%), costos fijos (canon de arrendamiento creció entre 13.12 % y un 18.12 %), inflación anual de alimentos y bebidas no alcohólicas fue en enero de 2023 del 26.2 % y de bebidas alcohólicas y tabaco de un 9.18 %. Además las altas tasas de interés tanto para consumidores (tarjetas de crédito promedio 42 %) como para líneas de crédito empresariales son otra dificultad para la sostenibilidad económica”, explicó Ospina.
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Frente a la subida de los precios y a los ingresos que está percibiendo los empresarios, Ospina apuntó que el 67,8 % de los establecimientos han subido precios, además que durante enero el 50,85 % de las empresas reportaron una reducción de sus ingresos de más del 5% con respecto a diciembre de 2022 y un 52,54 % con respecto a enero de 2022.
“Esto es algo preocupante. Y si se mantiene esto generaría una contracción en el sector a nivel laboral, de pérdidas de unidades productivas y de tejido social y económico en sectores afines como el artístico, DJs, logística, bartenders y chefs invitados entre otros que se impactan”, comentó el presidente de la Junta Directiva de Asobares.
JOHANA LORDUY
Periodista Portafolio