Redacción
Un nuevo llamado volvió a realizar la industria gastronómica a los mandatarios locales en el que se insta a revaluar las medidas restrictivas que se han tomado en el país. En el entendido de que la prioridad es la salud, los representantes del sector explican las razones para que estos establecimientos operen sin poner en riesgo a las personas.
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De acuerdo con Guillermo Gómez, el presidente de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, Acodres, la rigurosidad de los protocolos, las visitas que ya se tenían por parte de las Secretarías de Salud, el ser una forma de entretenimiento segura en comparación con las casas, la condición de formalidad, y las auditorías constantes dentro del gremio, son las razones que hacen viable la operación.
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“Debido a las nuevas medidas de la Alcaldía de Bogotá, el impacto es una caída del 60% en las ventas. Por supuesto esto trae como consecuencia operar nuevamente solo con el 50% del personal que se tenía”, destacó Jamal Mustafa dueño de los restaurantes Cabrera e Isola.
En Colombia son cerca 1,5 millones de familias la que dependen de la industria gastronómica, donde hay una alta tasa de empleabilidad femenina, pero que por la pandemia ya registra la destrucción de 48.100 negocios y 720.000 empleos, entre directos e indirectos.
Los fines de semana representan para los restaurantes cerca del 50% de las ventas de los siete días, afirma Jorge Rausch, uno de los mayores representantes de la industria.
Pero actualmente, las restricciones impuestas tanto sábados como domingos en ciudades como la capital, “hacen que estemos en un 20% de la marcha normal en Criterión”, dice.
Es por esto que los restaurantes van tras la autorización de su operación al menos en estos dos días entre las 12m y las 8p.m., “lo que sería un flotador que nos ayudaría a resistir el segundo brote”, según explica Mustafa.
De otro lado, Rey Guerrero, chef y propietario del restaurante que lleva su nombre, comenta que desde antes de la pandemia ya se implementaban con mucha rigurosidad los protocolos y que “no hay ninguna estadística que demuestre que estos lugares hayan sido foco de contagio”.
Y frente a la logística, Natalia Carreño de la Chichería Demente en Cartagena y Bogotá expone que “tenemos que manejar horarios de personal de manera diferente, pues los turnos que se necesitan son diferentes por los horarios en que estamos permitidos”.
DOMICILIOS
Como es bien sabido, durante los periodos de confinamiento la operación de los restaurantes ha estado permitida a través de los domicilios. No obstante, los establecimientos que se especializan en la comida a la mesa, argumentan que esta opción no es suficiente para la sostenibilidad de los negocios.
Este es el caso de Roberto Prieto, dueño de la Cevichería y Pescadería Marineros, un establecimiento ubicado en San Andresito de la 38, en la localidad de Puente Aranda, en Bogotá, que emplea a 23 personas.
“Este tipo de medidas afectan a todo un gremio que se ha esforzado e invertido en cumplir una serie protocolos. Con los domicilios no alcanzamos el 30% de nuestra venta normal”.
Y es que según las cifras de Acodres, solo el 18% de los establecimientos pueden acudir a las operación a través de la venta de domicilios, “pues no somos capaces de operar con esta modalidad que solo deja el 10% de las ventas”.
Finalmente, el sector expresa que con los restaurantes cerrados también se tienen que regalar o botar los alimentos y mantener arriendo y servicios en las tarifas plenas.
¿Por qué la propuesta es servicio a la mesa?
La industria plantea que la operación directamente en los restaurantes no solo es más rentable, sino que ayuda indirectamente a otro factores, sobre todo, en el empleo.
En primer lugar, sin el servicio en los establecimientos los trabajadores dejan de recibir las propinas, que es una fuente de ingresos fundamental para ellos.
Y asimismo, que hay que tener en cuenta que estos recintos representan el 40% de la comercialización de los productos del campo, lo que afecta directamente a la agricultura de Colombia.
