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lunes, agosto 3, 2020

Un apagón de fogones, la ola que consume a Colombia

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La Romana, cinco locales de los hermanos Rausch, Balzac de Harry Sasson, Don Juan y María hacen parte de los grandes de la gastronomía que se despiden del país

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Una batalla por sobrevivir, así es como definieron el calvario que vive hoy el sector gastronómico colombiano, que comenzó con el anuncio por parte del Gobierno con el arribo del coronavirus al país y el distanciamiento obligatorio, causando intriga por el fututo de muchos ‘embajadores’ de la cocina.

Lo que comenzó como una cuarentena ya causaba estragos a finales de marzo, una época en la que varios restaurantes cerraron temporalmente para proteger su salud, pero a la vez, dejando a su suerte el bienestar del negocio a la otra contingencia: la económica. Sin embargo, no se imaginaban que esto se convertiría en la clausura definitiva tras un par de meses.

En mayo, el ‘SOS’ de la gastronomía colombiana pasó a ser el anuncio del final de varios restaurantes insignia, no solo en Bogotá sino en todo el territorio nacional.

En Bogotá

Para inicios de este 2020, según cifras de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), cerca de 90.000 estaban en funcionamiento en todo el país; en abril, la pandemia dejó 10.000 cerrados y para mayo, esta cifra se duplicó.

Entre estos entraron cinco de los hermanos Rausch, dejando así, la pérdida de por lo menos 200 empleos directos, pues este mes los destacados chefs anunciaron el cierre de Rausch Energía Gastronómica, ubicado en Andino y La Colina, así como Local by Rausch y Bistronomy, en Usaquén y Villavicencio.

Algunas semanas atrás, esto parecía imposible hasta la mañana del viernes 26 de junio, cuando Jorge Rausch aseguró en un comunicado que: “No tuvimos otra salida. Durante las últimas semanas nos resistimos a aceptarlo, pero finalmente admitimos que es insostenible el tema de los arriendos y la carga laboral. Hemos hecho nuestro mejor esfuerzo, enfocando todo el impulso a los domicilios y a nuevas opciones como “Receta By Rausch”. Sin embargo, las deudas siguen corriendo y lamentablemente no hemos podido cumplir, de manera que, con mucho dolor y tristeza, nos vemos obligados a decir adiós a cinco restaurantes que son como una extensión de nuestra esencia, nuestros hijos”.

Para continuar disfrutando de las famosas empanadas de ajiaco de Local By Rausch o de la esencia francesa de las albóndigas de chorizo de Bistonomy, Jorge afirmó que continuará con “Criterión”, su restaurante insignia.

Otro que tuvo la misma infortuna fue Balzac, de Harry Sasson, que tras 20 años de servicio tuvo que despedirse de Bogotá. Así lo afirmó con lágrimas en sus ojos, según el chef, en su columna “Adiós, Balzac” para diario El Espectador: “Nos mató la pandemia, la cuarentena, el virus, el miedo, pero sobre todo la tragedia en la que se convirtieron los elevadísimos costos de arrendamiento para el sector de los restaurantes”.

Este deja a la memoria la sazón francesa platos como “sopa de cebolla, ostras Rockefeller, paté con mermelada de cebollas al Oporto, escargots à la bourguignonne, steak pimienta con papas fritas, paella de los viernes, pollo al horno del doctor Otálora de los sábados, profiteroles con helado, brulee, mousse de chocolate, crepes suzette o de Nutella y banano”, expresó Harry en el texto con un aire de esperanza de poder algún día recuperar este menú que marcó la gastronomía en el país.

Por su parte, La Romana -el sueño de César Ianini, el hijo de un italiano que se radicó en Bogotá a mediados de los años 30- también pasó esta ola del apagón de fogones, ya que se fue a la quiebra por la pandemia, dejando solo una de sus sedes en pie de las cinco que tenía.

Sésamo, un proyecto de Ronny Suárez y su pareja, el famoso Hard Rock Café se suman a la lista de los más de 27.000 restaurantes que han apagado sus fogones en Bogotá, donde la pandemia fue su principal verdugo.

Más ciudades

Bogotá no solamente está lidiando con esta lucha por sobrevivir, también lo hacen las principales ciudades del país, en las que leyendas de la gastronomía han tenido que sumarse a esta lista de cierres.

Carambolo es uno de ellos, uno de los restaurantes representativos de Cali, creado por Lola Serna, quien conquistó el paladar de sus visitantes con paltos atípicos como Sofía Vergara, una lasaña de plátano maduro con ragú o “Un vestido rojo para bailar bolero”, el cual consistía en una sopa de tomate y vegetales horneada con cubierta de hojaldre. Tras 22 años desde su fundación Serna y su hijo Lucas López renuncian a sus cocinas.

Otros de estos son La República  ubicado en Bucaramanga y reconocido por el sabor de sus pastas; también “Don Juan y María”, uno de los tantos afectados del centro histórico de Cartagena, que a causa de la baja afluencia de turistas han tenido que cerrar sus sedes. Y aunque el cierre ha sido difícil para su dueño Juan Felipe Camacho, el chef le aseguró a Revista Semana que la pandemia ha servido también para mirar hacia otras problemáticas “antes de que esta bomba social explote”.

Al borde del abismo

Dentro de esta crisis también están los que no han cerrado definitivamente, sino que han encontrado en los domicilios y redes sociales un salvavidas para evitar un final fatal.

La preocupación del cierre llegó hasta Leticia con Tierras Amazónicas, un sitio reconocido por sus preparaciones exóticas, sabores que desde mayo han dejado de ser servidos a causa de la pandemia. Así mismo La provincia, en Medellín; el famoso Andrés Carne de Res y la Basilia, en Cali son otros de los grandes gastronómicos que han afirmado su miedo a desaparecer.

Por otro lado, la cadena Tostao´ Café & Pan camina sobre este mismo abismo de la bancarrota, ya que durante la emergencia ha tenido que despedirse de varios locales en distintas partes de Colombia.



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