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April 2020
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Sin saber leer ni escribir, sin papeles para estar de forma legal en Estados Unidos, Eduardo García, Lalo, trabajó en la pizca de frutas y verduras desde los cinco años y a los 17 ya era cocinero encargado de una estación en el restaurante Le Bernardin, con tres estrellas Michelin.
Pero su vida dio un vuelco. Lalo conoció a personas que nunca debió conocer y comenzó a venderle drogas a los lavaplatos. Un mal día se convirtió en el conductor del auto del cual salieron su primo y un amigo para asaltar una tienda de vinos y licores.
Lograron escapar de la policía, pero Lalo sabía que había actuado mal y que no podría vivir con eso. Por eso decidió entregarse a la justicia.
— ¡Vámonos todos para México! Tú no tienes que pasar por esto —le dijo su padre.
— No, papá. Tengo que asumir la responsabilidad de lo que hice —le contestó Lalo.
— Está bien, hijo. Nosotros vamos a estar ahí contigo en todo el camino.
“Eso, de alguna manera, fue lo que me ayudó mucho a acabar el tiempo, que sabes que tu familia está detrás de ti para esperarte cuando se acabe esta pesadilla”, recuerda el chef Eduardo García en entrevista para Entrepreneur.
Fue acusado de asalto grave y pasó un año en una prisión del condado para luego ser trasladado a una cárcel de máxima seguridad en el sur de Georgia, donde estuvo tres años más recluido. Después, a finales del año 2000, fue deportado a México.
“Ahí, en la cárcel, fue donde pasé de niño a adulto”, dice. Fue ese momento en el que entendió que sería el mundo de la cocina el que lo sacaría del hoyo y le daría un futuro.
“Al final, de alguna manera, ese momento de mi vida es una parte muy educativa por la cual me empecé a estructurar para poder hacer algo que no necesariamente amara en ese momento, pero algo que fuera sano para mí y para la sociedad, y también algo de lo cual mis papás y mi familia pudieran sentirse muy orgullosos.”
Por eso asegura que él nunca soñó con ser chef. “Yo no escogí este oficio; me escogió a mí, por necesidad.”
No fue nada fácil salir adelante. “La soledad es lo más difícil de todo este trayecto”, reconoce. Pero también sabe que ese tiempo en prisión fue un parteaguas. “Justo esos momentos son los que a mí me han enseñado a rebotar en esta vida.”
“Yo no tuve infancia”
Eduardo García nació en San José de las Pilas, en Acámbaro, Guanajuato, un pueblito donde no había luz eléctrica ni agua potable ni escuelas. Creció en los campos, donde trabajó desde los cinco años. Nunca tuvo estudios.
En ese pueblo olvidado, vio los sacrificios de su madre por sacar adelante a su familia, mientras su padre buscaba trabajo como mojado.
“Mi mamá fue padre y madre. Había momentos en que no sabíamos nada de mi papá por meses porque no tenía trabajo en Estados Unidos o porque no le pagaban, entonces no nos mandaba dinero. Y yo veía a mi mamá cómo iba y pedía dinero a los vecinos, yo la veía llorar y preguntarse: ‘¿Esta va a ser mi vida por el resto de mis años?’”, recuerda y se aguanta las ganas de llorar.
Ahí nació la gran admiración de Lalo por su madre. “La persona que yo más admiro es a mi mamá. Ahora que soy adulto, lo entiendo. Cómo una persona, como ella, una mamá, una mujer, las cosas que tiene que pasar para que tú llegues a este momento.”
Eduardo García. Foto: Isaac Alcalá Nácar
Cuando tenía 10 años, su papá regresó para llevarse a toda la familia a Estados Unidos. Todos cruzaron la frontera como ilegales. “A mi papá lo había visto tres o cuatro veces porque era bracero. Él trabajaba por contrato seis meses y se regresaba una semana y así se iba, pero había veces que se quedaba de ilegal hasta tres años”, platica. “La primera vez que conocí a mi papá bien fue cuando se vino a México por nosotros y yo iba a cumplir 10 años.”
Ya en Estados Unidos, Lalo volvió al trabajo en el campo: en otoño, en Florida, recogía naranjas, limones, limas y toronjas. Luego se movía junto con toda su familia a Georgia, donde se dedicaban a plantar cebollas. Más adelante se iban a Michigan a recoger manzanas, moras azules y ciruelas. Seguían a Pensilvania, donde recolectaban hongos por las noches. El viaje terminaba en Ohio para recolectar pepino para encurtir.
“Yo nunca tuve infancia porque yo siempre trabajé desde niño. En toda mi vida no conozco otra cosa más que trabajo”, dice.
A los 14 años, su familia se estableció en Atlanta, donde encontró trabajo lavando platos en el Georgia Grille, en Peachtree Road. Pero Lalo tenía un don: observaba todo y aprendía rápido. A los seis meses lo ascendieron y fue el encargado de preparar la barra de ensaladas.
Al ver su talento, un excompañero suyo lo recomendó para trabajar en Le Bernardin, del chef Eric Ripert. Ahí subió de forma veloz: pronto lo ascendieron a garde-manger, es decir, cocinero encargado de las comidas frías. Poco después lo nombraron encargado de estación.
Fue en este momento, cuando tenía 17 años y sólo trabajaba para sobrevivir, cuando las malas compañías y una mala decisión cambiaron para siempre su vida y su futuro.
“Lo que me mueve es el hambre”
Lalo pasó cuatro años en las sombras, de los 17 a los 21 años. “Es una soledad que yo no le deseo a nadie. Es una soledad mental que lleva a muchísimas personas a matarse.”
Encerrado en esa celda sólo pudo sostenerse de su familia que lo esperaba y del hambre. “A mí lo que me ha motivado más para sobresalir en la vida literalmente es el hambre. Cuando yo era niño vivía en un ambiente muy bonito, pero muy pobre”, recuerda.
Con esa hambre en la mente y en el corazón, el chef Eduardo García vislumbró lo que sería su futuro. “Cuando yo me di cuenta de que tenía algo especial en mis manos, viniendo de un momento en la vida donde no tenía mucho y había llegado hasta el fondo del pozo, empecé a utilizar esa creatividad que yo sabía que ya tenía en las manos para sobresalir, pero no de una manera de: ‘le voy a mostrar a la sociedad que puedo ser más que un criminal o más que una persona que no tiene educación’, sino más por mi familia, por sacarla adelante, y por mí.”
Tras esos cuatro años en la cárcel, fue deportado a México, donde sólo estuvo dos semanas. Su mamá le llamó para pedirle que regresara cuanto antes, pues su papá se estaba muriendo de cáncer.
Para lograrlo, compró documentos falsos y cruzó de regreso a Estados Unidos por Nuevo Laredo. Pronto estaba de regreso en los restaurantes, aunque tuvo que mentir en su currículum para lograrlo. Lo contrató el grupo Sedgwick. Empezó como cocinero de línea en un nuevo restaurante llamado Vinny’s, donde se ganó la confianza del chef, de los dueños y de sus compañeros.
A los seis meses, los socios le ofrecieron a Eduardo duplicar su sueldo y ser el chef ejecutivo de Van Gogh, el restaurante más importante de la empresa. Ahí estuvo siete años sin mayores contratiempos, hasta que la desgracia tocó a su puerta de nuevo. Alguien lo delató como indocumentado. No sabe si fue la madre de su novia, quien lo odiaba por ser mexicano, o algún compañero envidioso, pero lo cierto es que volvió a la cárcel y fue deportado de nuevo a México.
“El más difícil de todos los retos que he vivido no fue necesariamente que me quitaran mi libertad, sino que me quiten la libertad de no estar con mi familia. Y hasta este momento lo sigo viviendo porque mi familia vive en Estados Unidos y yo aquí en México no tengo a nadie inmediato de mi familia. Tengo a mi esposa, que conocí aquí. Pero creo que lo más difícil que sigo viviendo hasta este momento es no estar cerca de las personas con las que yo crecí”, dice Eduardo García.
Pese a todos los errores que cometió, no se avergüenza de nada. “Son sólo momentos en la vida de los cuales uno aprende”, dice y agrega: “Veo mi tiempo en la cárcel como parte de mi vida porque si no te vuelves loco.”
Sabe que sin esta vida llena de crisis, dolor y sacrificio, él no estaría hoy donde está. “Al final, esos incidentes me tienen hoy aquí, y por eso estamos platicando hoy tú y yo.”
“Yo porque estoy loco»
Sin su familia, sin conocer a nadie, en un país que era extraño para él, Eduardo comenzó de nuevo. Escribió en Google: “Mejor chef de México”, y lo que apareció fue el nombre de Enrique Olvera. Así que fue a pedir trabajo y lo consiguió. Trabajó por tres años como jefe de cocina de Pujol, considerado el mejor restaurante de México.
Para él, fue una enorme sorpresa el país con el que se encontró. “Yo, cuando llegué a México, me quedé sorprendido de lo avanzado que estamos en muchas cosas, pero también me quedé sorprendido de que yo como extranjero llegué a México a ganar como extranjero. A mí me ofrecieron trabajo inmediatamente. A mí me decía mi tío: ‘Te van a pagar 6,000 pesos, pero aguántate… Te van a pagar máximo 10,000 pesos, pero aguántate… Cuando llegué, la primera oferta que tuve fue de 32,000 pesos. Y preguntaba a todo el mundo y los ches extranjeros siempre eran los mejor pagados. Eso fue lo que más me impactó. Y eso lo tenemos que cambiar”, reflexiona el emprendedor sobre la situación en la industria.
Esos tres años en Pujol lo ayudaron a reencontrarse con sus raíces mexicanas y también fue ahí donde conoció a su hoy esposa y socia, Gabriela López, con quien fundó en 2011 el restaurante Máximo Bistrot, que hoy es el número 28 en la lista de S. Pellegrino, Latin America’s 50 Best.
“Este negocio yo lo hice, junto con mi esposa, literalmente de la nada”, dice Eduardo, quien recuerda que arrancó su local con sólo 400 dólares.
Él mismo y su esposa pintaron el local, hicieron la cisterna y las zanjas para las tuberías, cuenta. “Eso fue el cascarón. Después ya fue el día a día. Yo trabajaba de 4 de la mañana a 1 o 2 de la mañana. Me dormía un par de horas y luego me iba a la Central (de Abasto). A veces llegaba aquí (a Máximo Bistrot) sin bañar y me aventaba una cubeta de agua en la cara, me secaba y me ponía a trabajar. Y eso lo hice por dos años y medio. Pero yo ya traía este coraje de sobrevivir, de no tener a nadie en México y de tener que salir adelante.”
Hoy, con 100 empleados y tres restaurantes (Máximo, Lalo! y Havre 77) aún es temido por sus cocineros por el alto rigor que pone en el trabajo, al cual dedica 18 horas o más al día.
“Para mí, esto tiene que ver con la forma en que mi papá me educó a mí, porque él fue mi maestro. Yo nunca fui a la escuela. Si yo veía a mi papá que se despertaba a las 4 de la mañana a trabajar, para mí era como ‘yo también, yo tengo que seguir los pasos de mi papá’”, explica.
Reconocido en 2020 como el mejor chef del país por la Guía México Gastronómico, Eduardo sabe que no todos pueden trabajar a su ritmo. “Yo, hace dos años me di cuenta de que la gente funciona mejor no trabajando como yo. Yo porque estoy loco y ya me considero una persona loca. Yo estoy obsesionado con lo que hago.”
Aunque, por su historia y su forma de vida, podría pensarse que los premios no le interesan, Lalo aclara: “Sí estoy muy contento de que nos reconozcan porque, al final, no me están reconociendo a mí nada más; están reconociendo a todo el personal.”
Además, opina que hace falta que en México se den a conocer más historias como la suya, de mexicanas y mexicanos exitosos. “Tenemos que impulsar este tipo de ejemplos para que la gente en el país se lo crea de verdad.”
Uno se pregunta por qué sigue trabajando tanto si ya alcanzó el éxito. Él lo tiene muy claro: “Yo me la pasé trabajando toda mi vida. ¿Y sabes qué?, eso es lo que me ha hecho sobrevivir y llegar hasta aquí. Y yo se los digo a todos: una de las razones por las que sigo trabajando como trabajo es para seguir generando empleos.”
En su visión para el futuro cercano, Eduardo planea un retiro anticipado de él y su esposa, con quien se iría a vivir al campo para cuidar de su salud y tener un ritmo más tranquilo, ya que, explica, aunque sean tan jóvenes (menos de 40 años), llevan muchos años con un ritmo de vida agotador. “Tener restaurantes es muy hermoso, pero también es extremadamente desgastante, estresante”, dice.
En este plan futuro, el chef dejará al frente de sus restaurantes a parte de la gente más talentosa y trabajadora de su equipo, quienes se convertirían en los nuevos dueños. “Todos los logros se reflejan en mi equipo. Yo no puedo ser el mejor chef de México sin ellos”, afirma.
Con esta visión, Lalo y Gabriela han construido sus restaurantes siempre pensando en dejar un legado a su equipo.
“Lo que hemos hecho es dedicar todo a nuestros empleados. Nosotros no somos una empresa para enriquecernos. Si nos va bien, a todos nuestros empleados les va bien”, dice el chef.
Después de vivir 20 años como ilegal en Estados Unidos, de estar dos veces en la cárcel, de vivir lejos de toda su familia, a Eduardo no se le ha olvidado sonreír y agradecer. Para él, la satisfacción más grande es saber que su madre está muy feliz y orgullosa por sus logros. “Mi papá no logró ver el éxito que he tenido, pero mi mamá lo está viviendo todo. Y para ella esto es un sueño.”
Y también siente mucho orgullo por saber que una persona como él, analfabeta, de origen muy humilde y exconvicto, hoy es visto como un ejemplo para muchas personas. Por eso sonríe y dice: “La soledad tuvo al final sus beneficios.”
