Cuando tenía 25 años, el científico de materiales Ernesto Di Maio desarrolló una alergia a la levadura y le brotaba urticaria cada vez que comía pizza, lo que era algo vergonzoso para un hijo de Nápoles, Italia. “A mi esposa le encanta la pizza y esto a veces crea tensión en el menú de la noche”, dice. Ahora, Di Maio puede esperar cenas sin preocupaciones, ya que él y sus colegas han inventado un método sin levadura para leudar la masa de pizza.
En una pizza preparada de forma clásica, como ocurre con la mayoría de los panes, la levadura fermenta y libera dióxido de carbono para dar a la masa una consistencia espumosa. Hornear luego elimina el agua y bloquea la textura aireada.
El equipo de Di Maio en la Universidad de Nápoles Federico II (UNINA) pensó que podría producir el mismo efecto de una manera diferente: infundiendo la masa con gas a alta presión y liberando la presión durante el horneado, adaptando un método que habían desarrollado para fabricar poliuretano. “El objetivo era tratar de hacer la misma textura que tanto nos gusta en la pizza sin un agente químico”, dice la coautora y científica de materiales de UNINA Rossana Pasquino.
Mientras que una pizzería tradicional amasa la masa por la mañana y la deja crecer hasta la hora de la cena, el nuevo procedimiento combina la levadura y el horneado en un solo paso. Primero, los científicos prepararon un trozo de masa del tamaño de una pelota de golf utilizando una receta napolitana estándar, sin levadura de panadería. Lo colocaron en un autoclave, un pequeño horno presurizado del tamaño de una tostadora. A través de una entrada de gas, bombearon dióxido de carbono, helio o aire, y llevaron el interior a una presión de hasta 10 atmósferas (aproximadamente cinco veces más alta que en una olla a presión de cocina estándar) y una temperatura de 150°C para 10 minutos.
La parte difícil fue ajustar la presión y la temperatura para alcanzar el punto máximo de formación de espuma justo cuando la masa se está asentando. En pocas palabras, los investigadores querían que la masa espumeara como la cerveza, no burbujeara y se desvaneciera como la Coca-Cola. “Tienes que reducir la presión mientras se solidifica”, dice Di Maio. “Si llega demasiado tarde, reduce la presión después de que la masa está sólida, entonces se agrieta. … Si la liberación de presión es demasiado temprana … colapsa”.
Para perfeccionar la sincronización, el equipo de Di Maio tuvo que caracterizar las propiedades materiales de la masa de pizza. “La masa es una mezcla compleja de diferentes [polymer] cadenas que se están enredando y están creando una red”, dice Pasquino. El coautor de UNINA, Paolo Iaccarino, que trabaja a tiempo parcial en una pizzería en la costa de Amalfi, llevó un termómetro al trabajo una noche y midió la temperatura de la masa en el horno de leña. Pasquino entonces reprodujo estas condiciones en su laboratorio para medir la reología de la masa: su deformación bajo tensión, informa el equipo hoy en el Física de Fluidos.
El resultado final: «Lo probamos, y era agradable, crujiente y suave», dice Di Maio.
¿Pero sabe a pizza de verdad? Alessio Cappelli, tecnólogo de alimentos de la Universidad de Florencia, tiene sus dudas. Aunque dice que el documento es «interesante», se pregunta si el método se utilizará ampliamente en la práctica, dado que la levadura de panadería es tan barata y fácil. “Parece una innovación por el simple hecho de serlo”.
El grupo de Nápoles pronto someterá su masa a pruebas de sabor adicionales. Los investigadores compraron un autoclave más grande para hornear un pastel de tamaño normal y están refinando su método para crear pizzas al gusto individual, haciendo que la masa sea más o menos masticable, por ejemplo.
Di Maio agrega que la técnica podría incluso dar lugar a una pizza sin gluten decente. El enfoque de su equipo brinda más control sobre las condiciones de cocción que otros métodos de cocción, lo que podría permitir a los investigadores lograr la textura distintiva del gluten utilizando otros ingredientes.
Después de todo, los napolitanos inventaron la pizza. Entonces quieren asegurarse de que todos puedan disfrutarlo.
