Hasta el 30 de julio se registró que durante la pandemia 2.120 restaurantes fueron cerrados en Cali y 3.880 en el Valle del Cauca (incluida la capital del Departamento y municipios). Así lo confirma Brany Prado, director ejecutivo para la región Pacífico de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, Acodrés.
Entre los últimos cierres grandes en Cali están Primos, con 38 años de tradición a cuestas, y las sedes de Carne & Maduro.
“Son muchos los recuerdos desde nuestros inicios en esa pequeña barra al lado del teatro San Fernando, por eso hoy y siempre los llevaremos en el corazón. Después de 38 años de momentos compartidos, es hora de despedirnos. El fuerte impacto que ha tenido el Covid-19 en la economía, especialmente en el sector gastronómico, nos lleva a tomar esta difícil decisión, a pesar de que hemos realizado todos los esfuerzos posibles para seguir adelante. Queremos agradecerles profundamente por habernos permitido ser parte de sus días y de sus momentos especiales”, escribió en sus redes sociales el restaurante Primos.
Sus dueños decidieron, por el momento, no dar más declaraciones. Aún así, los mensajes de solidaridad de los caleños inundaron las redes, y la nostalgia de muchos por los recuerdos que se van con cada restaurante que se cierra.
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Por otra parte Juan Carlos Bolívar, representante legal del restaurante Carne & Maduro, comentó que “ninguno (de los restaurantes que ha cerrado por la emergencia sanitaria) tenía el capital para sostener empleos, gastos por arrendamiento, servicios públicos y demás”.
Sin embargo, reconoció que la empresa que representa, desde antes de que llegara la pandemia, ya “venía un poco golpeada”, porque había un ‘boom’ en la gastronomía, de una oferta muy alta, muy grande, y también mucha informalidad.
“Al volvernos formales las cargas tributarias iban pesando y eso se traslada de alguna forma al precio final para el cliente. Por eso un plato de carne nuestra podría estar costando $38.000, mientras que en la calle lo encuentras a menos de $30.000”, comentó Bolívar, quien opina que la cuarentena fue la estocada final para una empresa donde “trabajaban mucho y la rentabilidad era poca”.
Cuando empezó el encierro, Carne & Maduro no intentó incursionar en los domicilios porque, considera Bolívar, muchos de sus productos pierden sus propiedades a la hora de ser empacados y transportados. “Además, ir al restaurante se convierte en una experiencia y eso no se puede dar en un domicilio”.
Para Bolívar “lo importante ahora es rodearnos y acompañarnos, tenemos que vincularnos en propuestas que ayuden mucho más. Hay que empezar a pensar en la apertura y en aprender a convivir con el virus”.
El centro comercial Unicentro logró dar un descuento en la cuota de administración hasta del 50 %, en los meses de la pandemia, a los locales propietarios.
Resiliencia en la cocina
Iván Delgado, quien fue uno de los fundadores del restaurante La Gente que me Gusta, aclara que vendió su parte desde diciembre y ya no está con ellos.
“Yo comencé con el montaje y la conceptualización de San Baylón (San Pascual Baylón es el patrono de los cocineros), un centro de producción gastronómico; ahora lo llaman cocinas ocultas o cocinas clandestinas; para mí es un centro de producción para venta de comida a domicilio. San Baylón comenzó hace un mes, pero tuvimos que aplazar la inauguración tres meses, porque cuando ya estábamos casi listos para arrancar en marzo, nos tocó como todo el mundo entrar en cuarentena y solo en junio pudimos arrancar con la venta al público”.
Alejandro Montoya, gerente de mercadeo del restaurante Cuuc, cuenta que “cuando empezó la cuarentena teníamos 28 personas en el equipo y tres locales alquilados: el del Parque del Perro, Ciudad Jardín y el de Pance (en Puerto 125). En el segundo mes del aislamiento, tuvimos que entregar el local del Parque del Perro, porque era el que menos nos estaba generando ingresos y tocaba sacrificarlo; y hace pocos días, el dueño del local de Ciudad Jardín nos pidió que se lo entregáramos, nos dio cerca de tres días para cerrar”.
Dice que la solidaridad de la gente ha sido grande, “replicaron la noticia en redes, nos dieron su respaldo, otros restaurantes nos ofrecieron espacio en sus cocinas, para compartirlas con ellos y que la marca no muriera. De otras ciudades nos llamaban, dispuestos a invertir, para montar sede allá. Por un lado es triste cerrar, pero por otra parte nos da inmensa alegría ver que la gente nos lleva en el corazón. En vista de la situación llamamos al dueño del local del Parque del Perro que habíamos cerrado, y nos hizo una propuesta muy buena, y retomamos el local. Ahora estamos allí y en Pance”.
Cuenta que de los 28 empleados solo quedan 10 y que han debido afrontar tutelas de algunos jóvenes del equipo del trabajo, que debieron sacar por fuerza mayor.
“Le pedimos a la gente que comparta nuestras publicaciones y que pidan local, que apoyen lo nuestro, lo de ciudad, más que a las multinacionales”, finaliza.
Bethsabé Castro, periodista especializada en temas de cultura, entre ellos el sector gastronómico, asegura que “pese a la situación actual, hay muchos que le han dado otra estructura a sus negocios para sobrevivir; tienen sus puertas abiertas y están trabajando y haciendo esfuerzos gigantes para dar la pelea contra la pandemia”.
La directora de www.cbonlinecali.com, agrega: “El lío más grande que están enfrentando los restauradores es que los sitios donde estaban son de rentas muy costosas, de 15 y 20 millones, a los que se suman altos costos de los servicios públicos; algunos han abierto un nuevo negocio en lugares donde no les represente un valor tan costoso”.
Entre las pizzerías es común ver que ofrezcan ahora los materiales frescos para que la gente termine en sus casas: envían a domicilio la masa precocida, la base y la salsa. Y las panaderías, por su parte, la masa lista para hornear en los hogares pandebonos o waffles.
Los locales de Chihuahua Hot Dog y Avella Burguer, en San Fernando, por ejemplo, tienen listas de difusión y todos los días envían mensajes a sus seguidores. Y Taquería Los Weros abrió negocio en Valle del Lili en plena pandemia. Un riesgo que, esperan, valga la pena.
Algunos restaurantes con nombre posicionado cerraron locales pero siguen vendiendo los platos a domicilio. Y entre los de alta cocina resaltan los casos de Gastroteca, Platillos Voladores e Storia D’amore, entre otros, que decidieron entrar a competir en aplicaciones como Rappi. Allí la batalla de descuentos de hasta el 50%, a los que acuden muchos restaurantes como estrategia, muestra hasta qué punto el momento no tiene que ver con ganar, sino con seguir existiendo. “La receta gubernamental no debe tardar. Es urgente”, piden los representantes del sector.
Cierres y aperturas
El sitio Cuuc cerró su sede de Ciudad Jardín y a través de un comunicado dio sus razones: “No porque quisiéramos, sino porque nos dijeron que así teníamos que hacerlo, de un momento a otro, pero ahora vamos a crecer. Teníamos dos opciones, aguantar un tiempo más con ciertas condiciones o irnos ya con ciertos beneficios y decidimos lo segundo. Por ahora los pedidos se seguirán atendiendo desde Puerto 125”.
El restaurante La Diva cerró su sede en Ciudad Jardín, pero abrió en Valle del Lili un espacio pequeño de solo domicilios. En el barrio San Fernando han cerrado varios locales como el tradicional bar Blondie’s y SoGud Pizzería que se trasladó a un local más pequeño en Pampalinda, además de Primos y La Cervecería. La Gente Que me Gusta sigue trabajando con su propuesta de cocina española, pero ahora con domicilios.
