Los investigadores descubren una nueva receta para prolongar la vida útil de la pasta fresca en 30 días

La pasta es un negocio serio en Italia, con más de 300 formas específicas conocidas por unos 1.300 nombres. Incluso existe una «ley de la pasta» de 55 años que rige su producción y fabricación. Pero eso no significa que el amado alimento básico esté aislado de la innovación.

Ahora, investigadores italianos han ideado un nuevo proceso para prolongar la vida útil de la pasta fresca en 30 días, utilizando un proceso de envasado novedoso que también implica la aplicación de cultivos probióticos bioprotectores a la masa. Han publicado en la revista esta nueva receta para conservar mejor la pasta fresca Fronteras en Microbiología.

El problema de la pasta fresca

La mayoría de la pasta fresca que se vende en las tiendas hoy en día se produce a través de un proceso industrial que incluye el tratamiento térmico del producto, esencialmente el equivalente a la pasteurización de la pasta. Una vez que la pasta está lista, se almacena en algo llamado envasado en atmósfera modificada (MAP), que consiste en eliminar el oxígeno y reemplazarlo con otros gases dentro de un paquete que consiste en una película de plástico.

Si se mantiene refrigerada, la pasta fresca tiene una vida útil de entre 30 y 90 días. Sin embargo, muchas cosas pueden salir mal y comprometer la calidad de la pasta e incluso la seguridad del producto. Algunas bacterias pueden sobrevivir al tratamiento térmico y crecer en las condiciones adecuadas, como demasiada humedad.

A veces, también se utilizan conservantes químicos para ayudar a conservar la frescura. Sin embargo, para los consumidores que prefieren productos naturales de «etiqueta limpia» sin ingredientes artificiales o sintéticos, las opciones disponibles para prolongar la vida útil de la pasta fresca son limitadas.

Mapeando una nueva forma de almacenar pasta

Investigadores del Consejo Nacional de Investigación (CNR), la institución pública de investigación más grande de Italia, junto con la Universidad de Bari Aldo Moro y en colaboración con el laboratorio químico privado Food Safety Lab, desarrollaron un nuevo método de «etiqueta limpia» para minimizar los problemas de deterioro. Primero, cambiaron la proporción de gases MAP y la combinación de películas plásticas utilizadas en el empaque para controlar mejor el crecimiento microbiano y la impermeabilidad. Finalmente, agregaron una mezcla de probióticos de múltiples cepas para inhibir el crecimiento de bacterias.

Luego, los científicos probaron el nuevo protocolo usando un tipo de pasta retorcida corta y delgada llamada trofie. Un juego de pasta fresca se fabricó y envasó de manera convencional. Un segundo juego se fabricó de forma tradicional pero se almacenó en el MAP experimental. Agregaron las cepas probióticas bioprotectoras a un tercer juego de trofie fresco, que luego se almacenó en el empaque experimental.

Entonces los científicos esperaron.

Después de unos meses, y usando métodos de alta tecnología como secuenciación de genes para identificar composiciones microbianas y espectrometría de masas para perfilar compuestos orgánicos volátiles, descubrieron que la pasta trofie tratada con probióticos bioprotectores antimicrobianos en el MAP experimental tenía la mejor vida útil de los tres experimentos.

«Los resultados demuestran que el MAP, junto con cultivos bioprotectores probióticos secados por aspersión, actuaron de manera sinérgica para controlar el deterioro microbiano de la pasta fresca durante el almacenamiento refrigerado», dijo la Dra. Francesca De Leo, investigadora del Instituto de Biomembranas. , Bioenergética y Biotecnologías Moleculares en el CNR.

Lucha contra el desperdicio de alimentos

De Leo dijo que la técnica desarrollada por su equipo podría introducirse a nivel industrial, agregando 30 días de vida útil en comparación con los productos convencionales.

«Desde el punto de vista del consumidor, una ventaja definitiva de este producto es la larga vida útil y la facilidad de almacenamiento», dijo. «Esto puede ser particularmente importante considerando que los consumidores tienden cada vez más a reducir la frecuencia de sus compras de alimentos y, en consecuencia, almacenan la mayor cantidad posible en casa».

El valor de la investigación se extiende más allá de encontrar una mejor manera de almacenar la pasta por más tiempo, agregó, al ayudar a reducir el desperdicio de alimentos. El Programa Mundial de Alimentos estima que alrededor de un tercio de todos los alimentos producidos cada año se desperdician o se pierden antes de que puedan consumirse.

«El desperdicio y la pérdida de alimentos tienen una gran influencia en la sostenibilidad ecológica y ambiental del sistema alimentario», señaló De Leo. «La adopción de soluciones tecnológicas innovadoras para la prevención del desperdicio de alimentos, como la que se describe en este estudio, puede ayudar a compensar estos problemas, si las empresas están dispuestas a aceptar el desafío e innovar».