Redacción BL
Clientes en un restaurante McDonald’s
Scott Mlyn | CNBC
A medida que la industria de los restaurantes lucha contra la inflación, el gran tamaño de las cadenas y su acceso a efectivo les da ventaja, pero los independientes tienen sus propias ventajas cuando manejan costos más altos.
Al sentir la presión sobre sus presupuestos, los consumidores han reducido sus visitas a restaurantes en los últimos meses. El tráfico mensual de restaurantes en la misma tienda se ha reducido en comparación con el período del año anterior durante ocho meses consecutivos, según el rastreador de la industria Black Box Intelligence. En respuesta a esa caída, tanto las cadenas como los independientes están trabajando para abordar el factor costo sin alienar a los comensales.
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Los precios de los alimentos que se consumen fuera de casa han aumentado un 8,6 % en los últimos 12 meses, hasta octubre, según la Oficina de Estadísticas Laborales, ya que los restaurantes aumentan los precios del menú para hacer frente a los crecientes costos de los ingredientes, la mano de obra e incluso la energía.
Aaron Allen, fundador y director ejecutivo de la consultora de restaurantes Aaron Allen & Associates, comparó las cadenas de restaurantes con los petroleros y los independientes con las lanchas rápidas. Las cadenas tienen presupuestos más grandes, una escala más amplia y otras herramientas como tecnología avanzada. Pero también suelen ser lentos para actuar y están sumidos en la burocracia.
Un restaurante familiar, por otro lado, no tiene el mismo acceso al efectivo o los beneficios del tamaño, pero puede moverse más rápido para hacer cambios.
La escala importa
Cuando se trata de inflación, los gigantes de los restaurantes como mcdonald’s y starbucks tienen algunas ventajas obvias sobre las hamburgueserías y cafeterías independientes. Su enorme tamaño ayuda a las cadenas a fijar los precios antes de tiempo cuando compran ingredientes a los proveedores y, a menudo, pueden ejercer presión para recibir contratos más favorables.
“Si usted es una cadena, tiene el poder de negociar con los proveedores, que es lo que está sucediendo”, dijo Allen. «Los independientes no tienen mucho margen de maniobra para cambiar de proveedor, a excepción de las cosas no esenciales».
De los más de 843.000 restaurantes, camiones de comida y cocinas fantasma en los Estados Unidos, aproximadamente el 37% son parte de cadenas con más de nueve ubicaciones, según la firma de análisis de alimentos Datassential.
Fideos y compañía, que tiene más de 450 ubicaciones, firmó recientemente un acuerdo para su suministro de pollo para 2023. La compañía espera que el contrato la ayude a ahorrar alrededor de un 2% en relación con su margen del tercer trimestre por el costo de los bienes vendidos.
«Al analizar toda la interrupción en el entorno de la cadena de suministro, los proveedores quieren cierto nivel de certeza en términos de cantidades de compra, no solo de precio», dijo el director ejecutivo de Noodles, Dave Boennighausen.
Debido a que las cadenas realizan pedidos más grandes, los proveedores suelen priorizar sus pedidos sobre los de los restaurantes independientes. Adam Rosenblum, chef y propietario de Causwells y Red Window en San Francisco, dijo que la incertidumbre de asegurar los ingredientes lo ha llevado a comprar dos o tres veces más de lo que normalmente compraría cuando están disponibles. Y llevar ese inventario más alto ejerce más presión sobre sus márgenes de ganancia muy reducidos.
«No tengo el poder adquisitivo, no puedo establecer mis precios anualmente, y simplemente no estoy comprando suficientes productos para que sean importantes para algunas de las compañías más grandes», dijo Rosenblum.
En el Reino Unido y otros mercados europeos, que han experimentado una inflación aún más alta que en los EE. UU., los grandes franquiciadores han dicho que están brindando asistencia financiera a los operadores que luchan para hacer frente a costos más altos. Por ejemplo, mcdonald’s Los ejecutivos dijeron a fines de octubre que el gigante de la comida rápida podría ofrecer «apoyo específico y temporal» a los franquiciados europeos que lo necesiten.
Los operadores independientes no tienen el mismo lujo. Kate Bruce, propietaria de The Buttery Bar en Brooklyn, dijo que ha enfrentado costos más altos en todo, desde mano de obra hasta aceite para cocinar y energía.
«Es costoso administrar un restaurante en estos días, y el nuestro es pequeño. Por lo tanto, estos costos son importantes y todo es muy ajustado», dijo.
Más ágil y flexible
Por otro lado, los restaurantes independientes tienen la ventaja de la rapidez. Si una mamá y un papá notan precios mucho más altos para un ingrediente clave en un plato principal, el restaurante puede cambiar rápidamente los precios, reducir el tamaño de la porción o incluso eliminar el artículo del menú.
Por ejemplo, Bruce dijo que si sube el precio de un artículo, le gusta agregar algo más al menú que sea más barato.
«Sí, tenemos carne Wagyu, pero [we] también tenga algunas ensaladas que sean un poco más asequibles y platos principales de pollo que no van a asustar a nadie para que no entre», dijo.
de Portillo El CEO de la cadena de restaurantes, Michael Osanloo, dijo que los independientes tienen una mayor flexibilidad cuando se trata de cambiar los precios. Los clientes de comida rápida esperan los mismos precios en todos los lugares, pero los precios del menú pueden variar según la ubicación y si un franquiciado o la empresa es propietaria de ese restaurante. «Hay un pequeño impacto en los precios», dijo Osanloo.
Los consumidores se preocupan más por los precios cuando visitan una cadena de restaurantes, según los resultados de una encuesta de aproximadamente 2400 consumidores de EE. UU. realizado por la PYMNTS. Más de un tercio de los encuestados dijo que los precios diarios eran importantes al elegir una cadena de restaurantes, mientras que solo el 22,5 % dijo que se tuvo en cuenta en su toma de decisiones al seleccionar un restaurante independiente.
Y mientras que las queridas cadenas tienen reconocimiento de marca y el poder de fijación de precios que proviene de eso, los independientes también obtienen buena voluntad de algunos consumidores en virtud de ser una pequeña empresa.
“Existe esta percepción de autenticidad, como un restaurante italiano familiar frente a una gran cadena como Olive Garden”, dijo Allen. «Ese sentimiento ha comenzado a lastimar las cadenas».
