Los snacks aportan, en promedio, alrededor de una cuarta parte de las calorías diarias de la mayoría de las personas. Según los Institutos Nacionales de Salud, casi uno de cada tres adultos en Estados Unidos tiene sobrepeso y más de dos de cada cinco padece obesidad. Por ello, los investigadores del Centro de Evaluación Sensorial de Penn State están investigando cómo los estadounidenses pueden consumir snacks de manera más inteligente.
El último estudio realizado en el centro, ubicado en la Facultad de Ciencias Agrícolas, investigó cómo cambia el comportamiento alimentario cuando a los consumidores se les sirve una salsa junto con un refrigerio salado. Los hallazgos, disponibles en línea ahora y que se publicarán en la edición de noviembre de Calidad y preferencia de los alimentos, Sugieren que coman más, mucho más. Las papas fritas y la salsa juntas dieron como resultado una ingesta calórica un 77 % mayor y una tasa de ingesta total más rápida en comparación con el grupo de control que solo comió papas fritas y no comió salsa.
Sin embargo, no hubo diferencias en el consumo de patatas fritas, señaló el autor correspondiente del estudio, John Hayes, profesor de ciencia de la alimentación y director del Centro de Evaluación Sensorial de Penn State.
«Los resultados más sorprendentes de nuestro estudio es que las personas no comieron menos patatas fritas cuando había salsa, sino que comieron la misma cantidad de patatas fritas, más la salsa», dijo. «Esta falta de compensación significa que añadir salsa a las patatas fritas puede aumentar sustancialmente la ingesta total de energía sin que las personas se den cuenta».
Intuitivamente, muchas personas pensarían que si añadimos algo extra a un refrigerio, como salsa, la gente lo compensará y comerá menos del alimento principal, explicó Hayes.
«Pero nuestra investigación demuestra que no es así con las patatas fritas y la salsa», afirmó. «Nuestros participantes consumieron la misma cantidad de patatas fritas independientemente de si había salsa, lo que se tradujo en una ingesta energética mucho mayor cuando había salsa disponible».
El estudio, dirigido por la asistente de investigación Madeline Harper, quien recientemente se graduó de Penn State con una maestría en ciencia de la alimentación, evaluó a 46 participantes adultos. En dos visitas al Centro de Evaluación Sensorial, se les sirvieron 70 gramos de papas fritas con sabor a rancho, o aproximadamente 2,5 porciones, con o sin aproximadamente un tercio de taza de salsa ranch. Los participantes comieron tanto como quisieron.
Se midió su ingesta y se grabaron en video todas las sesiones de alimentación y se anotaron los datos correspondientes a la cantidad de bocados y el tiempo de alimentación activa. Los investigadores utilizaron esa información para calcular las medidas de la «microestructura alimentaria», incluida la velocidad de alimentación y el tamaño de los bocados.
Harper sugirió que la mayor ingesta de papas fritas y salsa se vio facilitada por un mayor tamaño de bocado resultante de la inclusión de la salsa. En promedio, por sesión de comida, los participantes consumieron 345 calorías de papas fritas y salsa en comparación con 195 calorías de papas fritas solas.
El estudio fue novedoso, señaló Harper, porque se han realizado pocas investigaciones sobre el efecto de las fuentes externas de lubricación oral, como las salsas, en el procesamiento oral de bocadillos salados.
«Es evidente que influye en la ingesta de alimentos, especialmente cuando se come entre horas», afirmó. «Sin embargo, en el caso de este snack de patatas fritas y salsa, la mayor ingesta resultante de la inclusión de salsa puede haberse visto facilitada por un mayor tamaño total del bocado, en lugar de una mayor velocidad de ingestión de patatas fritas».
Si bien los refrigerios son una fuente importante de energía en la dieta estadounidense típica, siguen siendo poco estudiados, dijo Hayes, y agregó que comprender el comportamiento alimentario en torno a los refrigerios es crucial para abordar los problemas de comer en exceso y la obesidad.
«Esta investigación abre nuevas vías para explorar cómo las propiedades físicas de los alimentos pueden influir en nuestros hábitos alimentarios y, en última instancia, en nuestra ingesta de energía», afirmó. «Si podemos hacer que la gente vaya más despacio, podemos influir en el consumo de energía sin renunciar al placer de la comida».
Paige Cunningham, investigadora postdoctoral en el Departamento de Ciencias de la Alimentación y el Departamento de Ciencias Nutricionales de Penn State, contribuyó a la investigación.
El Instituto Nacional de Alimentación y Agricultura del Departamento de Agricultura de EE. UU. apoyó esta investigación.
