Reciente titulares Denunció que la carne artificial de origen vegetal (como las salchichas vegetarianas y las proteínas vegetales texturizadas) es poco saludable y afirmó que su consumo está vinculado a un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular y muerte. Pero un análisis más detallado del estudio que sustenta estas afirmaciones sugiere una historia más matizada.
Los verdaderos culpables son, de hecho, los de origen vegetal. alimentos ultraprocesados En general, no los sustitutos de la carne en particular, según el artículo que generó los titulares. Pero hay una advertencia importante: los alimentos «de origen vegetal» incluyen algunos que quizás no esperes, como las galletas cubiertas de chocolate, la pizza congelada y los refrescos. El estudio, publicado a principios de este mes en la revista Revista de salud regional de Lancet, Europa, alimentos ultraprocesados de origen vegetal vinculados a un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares y la muerte.
Sin embargo, la carne de origen vegetal representó una porción muy pequeña del consumo total de alimentos de los participantes del estudio, y el estudio no fue diseñado para determinar exactamente qué alimentos tenían los vínculos más fuertes con los malos resultados de salud. Sin embargo, las interpretaciones confusas muestran cuán compleja puede ser la investigación nutricional, dicen los críticos, porque las definiciones de alimentos utilizadas por los científicos no siempre reflejan lo que otras personas podrían interpretar como una dieta basada en plantas.
Los alimentos se describen como ultraprocesados cuando se someten a una transformación industrial que altera significativamente los ingredientes originales. Estos alimentos tienen un largo viaje antes de llegar a tu plato. Los alimentos básicos de la despensa, como los fideos instantáneos y las galletas compradas en las tiendas, suelen pasar por varias etapas de procesamiento que desentrañan la arquitectura interna de sus ingredientes crudos. Luego se vuelven a ensamblar en una forma que prioriza la conveniencia y el sabor, a menudo con una mezcla de aditivos diseñados para mejorar la apariencia y la vida útil. Una regla general es «pensar en un alimento que no podrías preparar en tu propia cocina», ya sea por sus componentes químicos o por la maquinaria industrial necesaria para prepararlo, dice Evangeline Mantzioris, investigadora y dietista de la Universidad de Australia del Sur, que no participó en el estudio.
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En la investigación nutricional, incluido este artículo ampliamente discutido, se utiliza un marco conocido como el sistema de clasificación NOVA como punto de referencia para agrupar los alimentos a lo largo de un espectro que va desde los no procesados hasta los ultraprocesados, en función del nivel de alteración de su estado natural. La mayoría de los alimentos se pueden categorizar de manera intuitiva. El brócoli o las alubias no se consideran ultraprocesados, mientras que los cereales para el desayuno y las sopas enlatadas sí. Sin embargo, otros pueden no resultar obvios a primera vista. Por ejemplo, el nuevo estudio de Lancet Regional Health–Europe incluyó la cerveza y el vino como ejemplos de bebidas no ultraprocesadas, pero las bebidas espirituosas como el vodka se consideraron ultraprocesadas.
La idea detrás del uso de este marco en la investigación alimentaria es que el procesamiento de los alimentos podría cambiar fundamentalmente la forma en que interactúan con el cuerpo para influir en la salud, dice Fernanda Rauber, autora principal del nuevo estudio y epidemióloga nutricional de la Universidad de São Paulo en Brasil. Los efectos de los alimentos en la salud no son «solo la suma de sus funciones nutricionales», dice. «La forma en que se combinan, preparan y consumen los alimentos como comidas también juega un papel crucial en sus impactos en la salud».
En el estudio, Rauber y sus colegas relacionaron lo que comían las personas en un día con sus registros hospitalarios y de mortalidad relacionados con enfermedades cardiovasculares. Los investigadores hicieron esto usando datos de más de 100.000 adultos del BioBank del Reino Unido, una gran base de datos que rastrea la salud, el estilo de vida y la información genética de voluntarios de entre 40 y 69 años en el Reino Unido.
Según Gunter Kuhnle, epidemiólogo nutricional de la Universidad de Reading (Inglaterra), que no participó en el estudio, la categoría de productos de origen vegetal era una especie de cajón de sastre. Cuando leyó por primera vez el título del artículo, Kuhnle supuso que se refería a las alternativas a la carne de origen vegetal, las bebidas de origen vegetal o las leches de origen vegetal; en otras palabras, solo a los sustitutos de los productos de origen animal. «Al leer el artículo, se hizo bastante evidente que no era eso», afirma. El comunicado de prensa también hizo hincapié en esa interpretación, afirmando específicamente en el primer párrafo que los productos «destinados a sustituir a los alimentos de origen animal» (como las salchichas, los nuggets y las hamburguesas de origen vegetal) estaban vinculados a un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular.
Pero hay más: las alternativas a la carne se evaluaron junto con alimentos ultraprocesados que no eran tan intuitivamente «de origen vegetal», como pan, pasteles, refrescos azucarados, patatas fritas y kétchup, alimentos que no vienen inmediatamente a la mente cuando la gente piensa en una dieta basada en plantas, dice Kuhnle. Una categorización tan amplia «no era incorrecta», dice. «Simplemente era fácil de malinterpretar».
El estudio encontró que cuanto más alimentos ultraprocesados consumían las personas, más probabilidades tenían de tener o morir de enfermedades cardíacas, resultados que «en realidad no fueron tan sorprendentes», dice Kuhnle, dada la inclusión de alimentos «de origen vegetal» que muchas pautas dietéticas recomiendan comer con moderación, como alimentos o bebidas azucaradas.
Como porcentaje de la ingesta total de energía, por cada aumento del 10% en el consumo de alimentos ultraprocesados de origen vegetal (que incluían alimentos como galletas y barras de chocolate, pero también tofu y tempeh), el riesgo de enfermedad cardiovascular aumentaba un 5% y la probabilidad de morir por la enfermedad aumentaba un 12%. Lo contrario también era cierto: por cada aumento del 10% en el consumo de alimentos que no eran ultraprocesados pero que seguían siendo de origen vegetal (como pasta, frijoles y papas), el riesgo de enfermedad cardíaca se reducía un 7% y la mortalidad lo hacía un 13%.
El problema es que este tipo de análisis no es capaz de mostrar si un alimento específico es peor que otro porque se evalúan como un grupo. Además, el tofu, el tempeh y los productos de proteína vegetal texturizada categorizados como alimentos ultraprocesados de origen vegetal solo representaron una fracción de las calorías totales que consumieron las personas (alrededor del 0,2 % en total), mientras que otros alimentos, como el pan envasado, representaron el 10 %. «No podemos sacar conclusiones específicas relacionadas con este tipo particular de alimentos», dice Rauber en respuesta a la forma en que se ha presentado el artículo en algunos medios de comunicación.
Sin embargo, los hallazgos se suman a un creciente conjunto de evidencia que vincula los alimentos ultraprocesados con resultados negativos para la salud. Revisión reciente de múltiples estudios Un estudio que incluía datos de un total de casi 10 millones de personas descubrió que comer más alimentos ultraprocesados estaba asociado con una variedad de riesgos para la salud, incluidas las enfermedades cardiovasculares. Los efectos sobre la salud de los productos de imitación de carne son menos claros. Un estudio reciente mostró que los vegetarianos y veganos Consumen más alimentos ultraprocesados en comparación con los consumidores de carne. y que preferían alimentos vegetales poco saludables a alternativas más sanas, pero no examinó los efectos a largo plazo de tales patrones dietéticos sobre la salud. Por otro lado, las carnes ultraprocesadas en sí mismas, como las salchichas y el salami, Se han relacionado con una mayor mortalidad por todas las causas. y para cáncer de colon en particular.
Aún no está claro exactamente cómo los alimentos ultraprocesados pueden causar tales daños a la salud. Algunas investigaciones apunta a las altas saturaciones Los estudios han señalado que la sal, el azúcar y la grasa presentes en estos alimentos son los culpables, pero otros estudios sugieren que el acto de procesar un alimento (descomponer sus estructuras naturales y transformarlas en algo nuevo) podría estar afectando al cuerpo de maneras que aún no comprendemos. Los aditivos químicos, como el potenciador del sabor común, glutamato monosódico (GMS) y contaminantes que pueden aparecer al freír, hornear o fermentar alimentos ultraprocesados, como la acroleínatambién podría afectar el apetito y la salud; la acroleína específicamente ha sido asociada previamente con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular.
Rauber advierte que el estudio no pudo analizar la causa y el efecto. En realidad, los hábitos alimentarios de las personas son caóticos y no suelen adherirse a un régimen estricto durante un largo período de tiempo, lo que hace que sea un desafío diseñar estudios que puedan sacar conclusiones sobre si ciertas dietas causan enfermedades. Pero dada la cantidad de estudios observacionales disponibles, «hay una enorme cantidad de evidencia… que nos dice que los alimentos ultraprocesados probablemente no sean lo mejor para nuestra salud», dice Mantzioris. El estudio de Rauber tuvo en cuenta otras variables, como el efecto que los antecedentes familiares, la actividad física y la etnia podrían tener en el riesgo de una persona de desarrollar una enfermedad cardíaca.
Kuhnle dice que un alimento ultraprocesado no es necesariamente una opción «buena» o «mala», sino que debe considerarse en el contexto más amplio de la dieta de una persona, teniendo en cuenta que los efectos de los alimentos ultraprocesados en la salud no se desarrollarán de la noche a la mañana.
Este artículo fue publicado por primera vez en Científico americano. © ScientificAmerican.com. Reservados todos los derechos. Seguir en TikTok e Instagram, X y Facebook.
